今人呼小麦面为来牟，或曰牟粉，皆非也。广雅云：「牟为大麦，来为小麦。」然则来牟自是两物。说文云：「大麦，牟也，牟，大也。牟一作■〈敄上麦下〉。」周之所受瑞麦来牟，即今之大麦。按小麦生于桃后二百四十日，秀之后六十日成，秋种，冬长，春秀，夏实，具四时之气，兼有寒、温、热、冷。故小麦性微寒，以为曲则温，面则热，麸则冷。