齐民要术卷第四 种梅杏第三十六杏李■附出
种梅杏第三十六杏李■附出（一）
《尔雅》曰（二）：“梅，楠也。”“时，英梅也。”郭璞注曰：“梅，似杏，实醋。”“英梅，未闻。”
《广志》曰（三）：“蜀名梅为‘■’，大如雁子。梅杏皆可以为油、脯【一】。黄梅【二】以熟■作之。”
《诗义疏》云（四）：“梅，杏类也；树及叶皆如杏而黑耳。实赤于杏而醋，亦可生啖也。煮而曝干为■（五），置羹臛、兖中。又可含以香口。亦蜜藏而食。”
《西京杂记》曰（六）：“侯梅，朱梅，同心梅，紫蒂梅，燕脂梅，丽枝梅。”
按梅花早而白，杏花晚而红；梅实小而酸，核有细文，杏实大而甜，核无文采。白梅任调食及兖（七），杏则不任此用。世人或不能辨，言梅、杏为一物，失之远矣。
《广志》曰（八）：“荣阳有白杏，邺中有赤杏，有黄杏，有柰杏。”
《西京杂记》曰：“文杏，材有文彩。蓬莱杏，东海都尉【三】于台（九）献，一株花杂五色，云是仙人所食杏也。”
栽种与桃李同。
作白梅法（十）：梅子酸、核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿、十浸、十曝，便成矣（十一）。调鼎和兖【四】，所在多入也。
作乌梅法：亦以梅子核初成时摘取，笼盛，于突【五】上熏之，令干，即成矣。乌梅入药【六】，不任调食也。
《食经》曰：“蜀中藏梅法：取梅极大者，剥皮阴干，勿令得风。经二宿，去盐汁【七】，内蜜中。月许更易蜜。经年如新也。”
作杏李■法：杏李熟时，多收烂者，盆中研之，生布绞取浓汁，涂盘中，日曝干，以手摩（十二）刮取之。可和水为（十三）浆，及和米■（十四），所在入意也。
作乌梅欲令不蠹法：浓烧穣（十五），以汤沃之，取汁，以梅投中（十六），使泽。乃出蒸之。
《释名》曰（十七）：“杏可为油。”
《神仙传》曰：“董奉居庐山（十八），不交人。为人治病，不取钱。重病得愈者，使种杏五株；轻病愈（十九），为栽一株。数年之中，杏有十数万株，郁郁然成林。其杏子熟，于林中所在作仓。宣语买杏者：‘不须来报，但自取之，具一器谷，便得一器杏。’有人少谷往，而取杏多，即有五虎逐之。此人怖遽（二十），檐倾覆，所余在器中，如向所持谷多少。虎乃还去。自是以后，买杏者皆于林中自平量，恐有多出。奉悉以前所得谷，赈救贫乏。”
《寻阳记》曰：“杏在北岭上，数百株，今犹称董先生杏。”
《嵩高山记》曰：“东北有牛山，其山多杏。至五月，烂然黄茂。自中国丧乱，百姓饥饿，皆资此为命，人人充饱。”
史游《急就篇》曰（二一）：“园菜果蓏助米粮。”
按杏一种，尚可赈贫穷，救饥馑，而况五果、蓏、菜之饶，岂直助粮而已矣？谚曰（二二）：“木奴千，无凶年。”盖言果实可以市易五谷也。
杏子人，可以为粥【八】。多收卖者，可以供纸墨之直也。
（一） 原无此附注，据卷首总目加。
（二） 见《尔雅．释木》，均无“也”字。郭璞注“英梅”是“雀梅”，和《要术》引作“未闻”不同，可注意。
（三） 《初学记》卷二八、《太平御览》卷九七十“梅”引《广志》“梅杏”作“梅■”，余同（《初学记》脱“脯”字）。
（四） 《初学记》卷二八及《太平御览》卷九七十引《诗义疏》无“实赤于杏而醋，亦可生啖也”及“亦蜜藏而食”句。《初学记》卷二六“羹”引陆玑《毛诗草木疏》则是：“梅，杏类也。其子赤而酢，不可生啖；煮而曝干为苏，可着羹臛中。”“苏”当系“■”字之误。
（五） 金抄、明抄作“■”，湖湘本等作“■”，均无此字，误。《太平御览》卷九七十引《诗义疏》及《初学记》卷二六引陆玑《毛诗草木疏》均作“苏”，亦非。吾点校记怀疑是“■”字之误，左边的“木”和右边的“■”抄倒了，又错成“苏”。按“■”，音老，《说文》：“干梅之属。”《周礼天官》“笾人”有“干■”。这里正是指干梅，应是“■”字搞错。《初学记》卷二八引《诗义疏》则作“腊”，可以作干果脯讲，亦通。
（六） 与《种枣》篇等所引《西京杂记》仍在同一段内，文作：”……梅七：朱梅，紫叶梅，紫华梅，同心梅，丽枝梅，燕梅，猴梅。”《要术》所引仅六种，名称亦颇有不同。
（七） 金抄等作“兖”，明抄等作“齑”，字同；湖湘本作“齎”，误。此字在他处各本多有异写或讹写，本书统一作“兖”。
（八） 《太平御览》卷九六八“杏”引《广志》无“黄杏”，余同。“荣阳”疑“荥阳”之误。《广志》，明抄误作“广忠”，他本不误。
（九） “东海都尉于台”，《西京杂记》作“东郭都尉干吉”，则东郭干吉是人名，与《要术》所引不同。
（十） 自“作白梅法”以下至“作乌梅欲令不蠹法”五条，原除标题作大字外，余均作双行小字，兹一律改为大字。
（十一）金抄有“矣”字，《辑要》引亦有，渐西本从《辑要》加，他本无。
（十二）金抄、黄校、张校、明抄作“磨”，湖湘本、《津逮》本作“摩”。“磨”古通“摩”，兹从湖湘本作今写。
（十三）金抄有“为”字，应有，《辑要》引亦有，《学津》本、《渐西》本从《辑要》加，他本无。
（十四）“米■”，黄校、张校、明抄作“禾■”，误，据金抄、湖湘本改正。
（十五）“浓烧穣”，不好讲，“浓”字疑应在“取”字上面或下面，作“浓取汁”或“取浓汁”，传抄中有窜误。
（十六）金抄作“中”，他本作“之”，“中”字更好，兹从金抄。
（十七）《释名．释饮食》无此句，但有如下的记载：“柰油，捣柰实，和以涂缯上，燥而发之，形似油也。柰油亦如之。”“柰油”的作法，和《种枣》篇引郑玄的“枣油法”，除多“发之”二字外，完全相同。而“柰油亦如之”，与开头的“柰油”重复，据《要术》所引，证明应是“杏油”之误，《要术》引作“杏可为油”，即系根据“杏油亦如之”引述的。因此，怀疑《种枣》篇的郑玄是释名之误，而为《食经》所误记。“枣”字残烂后容易错成“柰”字，今本《释名》又误“枣油”为“柰油”。
（十八）自“董奉居庐山”起直至按语“可以市易五谷也”，原均作双行小字，兹一律改为大字。
（十九）金抄、明抄有“愈”字，他本脱。
（二十）金抄作“遽”，他本作“虎”。
（二一）见《急就篇》卷二，文同。
（二二）“谚曰”，各本均作“注曰”，惟张校作“谚曰”。“注”应是“谚”字之误，唐韩鄂《四时纂要》“五月”篇正作“俗曰”，兹改正。
【一】 “油”，指所谓“杏油”，参看《种枣》篇“枣油法”及本篇校记（十七）。“脯”指果脯。
【二】 唐段公路《北户录》“红梅”：“岭南之梅，小于江左。居人采之，杂以豆蔻花、……枸橼子、朱槿之类，和盐曝之。梅为槿花所染，其色可爱，今岭北呼为红梅是也。”《广志》的“黄梅”，大概和“红梅”同类相似，也是经过加工调制的。
【三】 “都尉”，郡的高级武官。东海，指汉时东海郡。
【四】 “鼎”，古时烹饪器，这里泛指鱼肉肴馔。卷八有《八和兖》篇，白梅是八项作料之一。
【五】 “突”，烟突，烟囱。
【六】 乌梅除入药外，亦用作媒染剂。《杭州府志》录《干隆志》引旧志：“富阳善制乌梅，颇入药。”“按乌梅为富阳专产，远市西北，云疗马疾。其就近货售者，染肆之用最钜，至以入药，盖甚微也。”
【七】 “去盐汁”，应有先经盐渍的过程，通常“经二宿”上应有“盐渍”二字，但《食经》文常是这样。
【八】 果仁的“仁”，古作“人”。卷九《醴酪》篇有“杏酪粥”。
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