第13章 野外饮食(4)

　　准备好食物、调料、炉具就可以在野外进行烧烤了。烧烤最好选择风景秀丽、交通便利的地方进行。有些林区和水库区是禁止烧烤的，事先要做详细了解。选择场地时还要特别注意安全，注意防火，烧烤场地周围不要有灌木或过多的树木，下风口处不要有易燃物品。还应注意不能选在蚊虫较多的地方。另外不要选择在山洞、房间等封闭的场所烧烤，防止一氧化碳中毒。一般来讲，春天和秋天都是适合烧烤的季节。大风天和雨天都不适合野外烧烤。

　　三、烧烤的类型

　　1.明烤

　　将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力比较集中，烤制时要勤翻动，使其受热均匀，还要掌握好与火的距离，避免烤煳或半生不熟。明烤根据烤制的工具不同，又可分为叉烤、炙烤和串烤三种。

　　（1）叉烤

　　是将原料用铁制或竹制长扦等叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。

　　（2）炙烤

　　是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。

　　（3）串烤

　　是将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串。

　　2.泥烤

　　是将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用树叶、猪网油、荷叶或铝箔等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法。采用此方法既不用拔毛，不用刮鱼类的鳞，到食物完全熟透后，只要剥去包在外面的泥巴，毛、鳞即可被泥巴脱去。烤制时火不可过大，要勤于翻动，在烧烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好，防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。

　　3.竹烤

　　竹烤又叫筒烤，是将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后也在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30厘米至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且需要不停地翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香。

　　四、烧烤时的注意事项

　　烧烤炉应放置在比较平整的地方，风门应该朝向上风口。木炭和机制炭不易点燃，可以先点燃篝火，将炭放入火中，等到炭完全燃烧后再放入烧烤炉中即可。铺炭的时候要铺满铺匀，才能保证火力均匀。炭燃烧后要先把网烤一下，等到炭完全燃烧起来就可以开始烤食物了。烧烤时注意人不要站在下风口，下风口的烟较大，飞出的火星也很容易烫伤人。

　　刚烤上的肉类食品不要急着刷油，等食品烤热、收紧后再刷油。其他的食品可以烤的时候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油为标准，烤的过程中要尽量避免油滴落到烧烤炉中。烤时要勤于翻动，防止烤煳。翻动时最好用长筷子，不要用手，防止烫伤。放生食物时要注意和快烤熟的食品分开一点距离，以防止污染熟食。

　　肉串要尽量向炉子的中部摆放，烤的过程中要改变肉串的位置，以保证整串肉同时被烤熟。鸡翅是很适合烧烤的食品，易熟，而且皮的脂肪含量高，吃起来很香。烤的时候要注意不易熟的部分，应放在火力集中处。鸡胗不易烤熟，可以切成小块，或烤煮熟的，味道也很鲜美。玉米直接烧烤不易烤均匀，可以和鸡胗一样，先煮熟了，再进行烧烤。鱼肉易碎烤鱼时最好选用鱼夹。

　　要注意食品卫生，没有烤熟的食品不要吃。烤熟的食品温度很高，吃的时候要小心烫嘴。烤煳的食品，特别是肉类易产生致癌物质，对人身体有危害，因此不能食用已煳的食品。加炭时要注意应等到新加的炭完全燃烧后再烧烤，因为炭在没完全燃烧时易产生有害气体，不利于健康。

　　炉中的炭若是没有烧完一定要将其熄灭，留作下次使用，或是倒入垃圾箱中。若是找不到垃圾箱最好将其掩埋，不要随便丢弃。烧烤后不要忘记打扫场地，保持环境卫生。若是点燃了篝火，要埋好，踩实，恢复原貌。

　　野生植物

　　在野外活动时，多数人在吃了几天方便食品后便觉得胃口大倒，于是就利用大自然众多的野生植物来烹调美味佳肴。另外在遇特殊情况时，如粮食补给断绝，野生植物就成了主要的应急食物。我国地域广大，寒、温、热三带气候俱全，而且大部分地区属于温暖地带，适于各种植物的生长，其中可食用的就有两千种左右。每年从三月开始到九十月，各种可食的野生植物生长茂盛，满山遍野，俯拾皆是。如果没有识别可食性野生植物的经验，可仔细观察鸟和猴子都选择哪些野野生植物为食，一般来说，这些对人体都是无害的。

　　一、识别可食用的野生植物

　　我国南北方的山野灌木丛中都生长有许多可食的野生植物。可食的野生植物包括野果、野菜、藻类、地衣、蘑菇等。其中野果如生长在低山丘陵常绿阔叶灌木丛中的桃金娘，山地落叶阔叶灌木丛中的山桃、胡颓子，石灰岩山地落叶阔叶灌木丛中的小果蔷薇，河谷落叶阔叶灌木丛中的余甘子、沙棘，沙地灌木丛中的山荆子、稠李等，还有山樱桃、山葡萄、山柿子、猕猴桃、酸藤果、茅莓、棠梨、坚果等。夏、秋两季这些野果都可以生食充饥。特别是野栗子、椰子、木瓜更容易识别，是应急求生的上好食物。常见的野菜有苦菜、蒲公英、鱼腥草、车前草、马齿苋、刺儿草、荠菜、野苋菜、扫帚菜、菱、莲、芦苇、青苔等。还有些树木类，如乔木树皮的内层，某些树木的树胶和树脂，白桦和枫树的树浆，以及某些真菌植物、沙漠植物、热带植物、海滨植物、海藻植物等均可食用。

　　在春夏之交，一些植物的幼茎还很柔嫩，易于采集，叶片含有丰富的维生素和矿物质，可以生吃，但多数在煮熟之后味道会更佳，要注意不能过度沸煮，那样会破坏维生素C、维生素E、维生素B、维生素K以及大部分的维生素A等。下面就简单介绍几种植物的类型，以供参考。

　　1.蒲公英

　　在野外随处可见，顶端生着黄橙色盘状的花，叶基生。幼叶可以生吃，老叶可以煮着吃，煮的时候要换水，以便去除苦味。根可以煮熟，也可以油炸。富含大量维生素和矿物质。

　　2.樱草

　　性喜阴，生于野外背阴的地方，叶基生，长方形有皱纹。长花序茎，花数朵簇生，花色苍白至亮黄不等，类似于石竹花。整株都可以食用，嫩叶最好吃。

　　3.菊苣菜

　　野外草地中常见，长可达13米，茎基部密生长叶，有毛，叶片有对称分叉。茎顶端叶腋生亮蓝色花。与蒲公英同属菊科植物，食用方法也类似。

　　4.荞麦

　　主茎可达60厘米，常为红色，梭形叶片。花很小，呈白色，簇生于顶端花序上。种子是很好的食物。

　　5.三棱草

　　高可达15米，茎呈三棱形，轮生长矛状叶，顶端簇生棕色花，结果后逐渐变黄，大都生长于浅水地带。剥皮后将坚硬的块根煮沸食用，或将块根晾干碾成粉，还可以代替咖啡饮用。

　　6芦草

　　高可达4米，叶灰绿色，高秆顶端生有絮状花序，棕色或略带紫色，广布于淡水水域中。根可食用，剥开后还可以榨出富含糖分的黏汁。

　　二、植物采集

　　要使用洁净的空袋子、空篮子采集幼枝、球根、块茎、落果等。只要能有序的排放收集物即可，否则植物被挤破弄烂后很快会变质，不能再食用，因此一定要掌握收集不同植物的方法。

　　1.叶与茎

　　柔嫩的幼枝，大都是淡绿色的，其茎叶的味道会稍好一些。而年老的茎叶会比较粗糙，苦涩味很重，在食用时要除去茎根部的老叶。不能随便乱撕叶片，否则叶片会在下锅之前就失去养分。

　　2.球根与块茎

　　可以选择体形较大的植物，但可能会很难拔起来，在采集时可以先松动植物根部的土壤，以减少球根被扯断的可能，然后再用木棍将它撬出来。

　　3.坚果

　　要采摘已经熟透或即将裂开的坚果，在食用时，坚果的外皮要剥掉。落在树下的坚果表明已经熟透，如果树木较小，就可以用力进行摇晃，成熟的坚果会自动掉下来，也可以用长棍将其敲下来。

　　4.菌类

　　中等体积的菌类易于辨认，也很少有昆虫侵害。可以捡起整个菌株，如果株茎仍留在地上，则会增加辨认的难度。不同品种的菌类要分开放置，这样即使不慎采集了有毒菌种，也不会污染其他的可食种类。

　　5.种子谷物

　　这类食物不能轻易吞咽，要扔掉任何带有苦涩口感或有异味的种子。应取食那些经过检验可以食用的种类。某些谷物的穗顶端生着黑色的棘芒，这是受到麦角菌侵染的种子具有的特征，食用后会发生麦角碱中毒，过多会导致死亡，因此遇到此类谷物就要谨慎采集。

　　注意不要采集带有乳白色、乳状汁液的植物；不要采集亮红色植物；不要采集分裂成五瓣形的浆果；不要采集茎叶上有微小倒钩的植物；不要采集枯黄的叶子；不要采集成熟的羊齿类植物等。不能长期依赖单一植物作为食物来源，也不要断定鸟类、哺乳类或昆虫类动物食用的植物一定能被人类食用。在采食时可以进行简单的尝试，一个人一次只能尝试一种植物。当感觉不适时可以用木炭灰进行催吐。在进行尝试时，可以切下植物闻一闻，如果发现有苦杏仁味，或桃树皮气味则应丢弃；可以挤榨汁液涂在肘部与腋下之间的前上臂，如有不适立即丢弃；如果没有不适，可以再接触唇、舌或咀嚼一小块，如果有任何不适同样要丢弃；如没有任何不适，就可以继续吞咽一小块并等待数小时，如仍然没有不良反应，就可以认定该植物安全可食。

　　三、野菜的食用方法

　　野菜可以生食、炒食或通过煮浸食用。可供食用的野菜很多，但食用时的加工方法很重要，加工的目的主要是去毒和去味。

　　1.生食

　　已知无毒并具有美味的野菜，如苦菜、蒲公英、小根蒜等，要先将野菜择洗干净，再用开水烫过即可加调味品食用。另外，已知无毒并具有柔嫩组织的野菜，如马齿苋、托尔菜等，可将野菜用开水烫或煮开3～5分钟，将菜捞出，挤出汁液（去除苦涩）后，再加调味品凉拌。

　　2.直接炒食或蒸食

　　已知无毒或无不良味道的野菜，例如刺儿菜、荠菜、野苋菜、扫帚菜、扁蓄、鸭跖草等，将嫩茎叶择洗干净，切碎后即可炒食或蒸食。

　　3.煮浸

　　对一些具有苦涩味并可能具有轻微毒性的野菜可以采用这种方法。如败酱草、胭脂麻、水芹、珍珠菜、龙芽草、水杨梅等。采摘嫩茎叶洗净后，在开水或盐水中煮5～10分钟，然后捞出在清水中浸泡数小时，并且不断换水，除去苦味，然后炒食。海边的海藻类也可用此法加工食用，如海岸和岛屿边生长的绿藻、红藻、褐藻、海索面、鹅掌菜等。采集海藻应选择附着在礁石上或漂浮在水中的，海滩上的海藻因离水时间太长可能会腐烂变质。

　　四、有毒植物的识别

　　在野外进行旅行、探险等活动时，尤其是在山地丛林中行进及寻找食物时都要十分小心。因为不仅野生动物会伤人，植物也能伤人，甚至触摸有些植物就能引起伤害。如果有毒的野菜混杂在可食野菜里面，同样会给采食者带来了极大危险。相对于可食性的食物来讲，应该掌握有毒植物的特征。下面介绍一些毒性强且分布广的有毒野菜，以供识别。

　　1.触摸就有害的植物

　　有些植物，人一旦与它接触，就会受到严重刺激，引发皮疹。应立即用水冲洗受刺激部位。

　　（1）毒漆树

　　高2～6米，树干无毛。奇性复叶，小叶卵形对生，背部有黑色腺点，白色浆果簇生。

　　（2）毒常春藤

　　树形更小，茎扭曲缠绕或直生。复叶上着生三小叶，叶形多变，绿色花，白色浆果。

　　（3）毒栎

　　与毒常春藤相似，但树形更小，直生。小叶卵形，三片，掌状复叶，白色浆果。

　　（4）宝石草

　　常与毒常春藤伴生。花瓣淡黄色，略带橙红色斑点，种荚爆裂时会射出刺激性汁液。

　　2.消化性有毒植物

　　有些植物，食用后会引起身体不适，严重者会使人丧命，所以在野外食用植物要注意辨识。食用消化性有毒植物，除了一些有毒真菌外，还有很多，如一些树木的根、皮、叶，一些野果、野菜、花卉等。

　　（1）夺命草

　　高约30～60厘米，茎基部生长着条形叶。花茎顶端生绿白色的六瓣花。人们常会将其误认为野百合或野洋葱，采集时一定要谨慎。

　　（2）毒芹

　　又名野芹菜、白头翁、毒人参。生长在潮湿地方。叶片像芹菜叶，高可达2米，茎有许多分枝，中空，表皮有很多紫色的斑点。复羽状复叶对生，复伞房花序，夏天开白花，全裸有恶臭。整棵有毒，花的毒性最大，吃后恶心、呕吐、手脚发冷、四肢麻痹，严重的可直接造成死亡。

　　（3）水毒芹

　　类似毒芹，要注意区分。其平均株高为06～13米，有很多分枝，茎上分布紫色条纹，密生根，奇数复叶，小叶双齿状裂，复伞房花序，白色小花簇生。总是分布在水边。气味令人难受，有毒。

　　（4）毛茛属类

　　分布广泛，株高几厘米至1米，从南至北都有。甚至北极圈内也有毛茛属植物生存。它们都有光亮的黄色，花瓣五片或更多。

　　（5）荨麻树

　　热带地区广为分布，常依水而生，小型乔木，宽梭形叶片带刺毛，花枝下垂——很像栽培种荨麻。刺激皮肤的刺毛也类似荨麻，但毒害更大，所以千万别去触碰荨麻的刺毛。种子毒性也很强。

　　（6）狼毒草

　　又名断肠草。高15～30厘米，根呈浅黄色，有甜味。叶片呈线形，花黄色或白色，也有紫红色。全棵有毒，根部毒性最大。吃后会出现呕吐、烧心、腹痛不止等现象，严重的可造成死亡。

　　（7）老公银

　　又名叫蛇床子、野胡萝卜。根在幼苗时为灰色，长大后成浅黄色，像胡萝卜。叶柄呈黄色。老公银的幼苗茎发红，无臭味；而成熟老公银的臭味很大。叶和根都有剧毒，吃后会造成死亡。

　　（8）苍耳子

　　又名耳棵，生长在田间、路旁和洼地。三四月份长出小苗，幼苗像黄豆芽，向阳的地方又像向日葵苗。成年后变得粗大，叶呈心脏形，周围有锯齿，秋后结成带硬刺的种子。全棵有毒，幼芽及种子的毒性最大，吃后可造成死亡。

　　（9）曲菜娘子

　　冬季根不死，春天出芽，长出小苗。叶狭长较厚而硬，边有锯齿，大部分叶子贴着地面生长，秋后抽茎，高15～30厘米多。籽很小，上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜叶较宽而软，锯齿也不明显。吃了曲菜娘子脸部会变肿。

　　（10）野生地

　　又名猪妈妈、老头喝酒。春天开紫红色的花，有的带黄色，花的形状像唇形的芝麻花。根呈黄色，叶上有毛，有苦味。吃后可引起呕吐、腹泻、头晕和昏迷的现象。

　　（11）狐套

　　株高约15米，基部叶丛生，直立花茎基生，顶端着生筒形、淡紫红色或黄色花序，旷野之地广为分布。含有高浓度的毒素，会影响心脏功能。

　　（12）和尚帽

　　株高可达15米，扁平肉质，叶呈指状分杈，有毛。黄或蓝紫色覆瓦状花瓣，呈兜帽形，大多数具有蓝紫色的花。毒性很强。

　　（13）毒莓