◎绍兴酒

    今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，而亦有横生訾议昔，其于绍兴酒之致佳者，实未曾到口也。世人每笑绍兴有三通行，皆名过其实者，如刑名钱谷之学，本非人人皆擅绝技，而竟以此横行各直省，恰似真有秘传。州人口音实同舌，亦竟以此通行远迩，无一人肯习官话而不操土音者。即酒亦不过常酒，而贩运竟遍寰区，且远达于新疆绝域。平心而论，惟口音一层，万无可解，刑钱亦究竟尚有师传，至酒之通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。即绍兴本地，佳酒亦不易得，惟所贩愈远则愈佳，盖非致佳者亦不能行远。余尝藩甘、陇，抚桂林，所得酒皆绝美，闻嘉峪关以外则益佳，若中土近地，则非藏蓄数年者，不堪入口。最佳者名女儿酒，相传富家养女，初弥月，即开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁，则至近亦十许年，其坛率以彩缋，名曰花雕，近作伪者多，竟有用花坛装凡酒以欺人者。凡辨酒之法，坛以轻为贵，盖酒愈陈则愈缩敛，甚有缩至半坛者，从坛旁以椎敲之，真者其声必清越，伪而败者其响必不扬，甚有以小锥刺坛，出好酒，而以水灌还之者，视其外依然花雕，而一文不值矣。凡蓄洒之法，必择平实之地，用木板衬之，若在浮地，屡摇之，则逾月即坏，又忌居湿地，久则酒味易变。凡煮酒之法，必用热水温之，贮酒以银瓶为上，瓷瓶次之，锡瓶为下。凡酒以初温为美，重温则味减，若急切供客，隔火温之，其味虽胜，而其性较热，于口体非宜，至北人多冷呷，据云可得酒之真味，则于脾家愈有碍。凡此皆嗜饮者所宜知也。今医家配药用酒，必注明无灰酒，佥言惟绍兴酒有灰，近闻之绍兴人，力辨绍酒无灰，其偶有灰者，以酒味将离，用灰制之，非常法也，语似可信。