◎豆腐

    余每治馔，必精制豆腐一品，至温州亦时以此饷客，郡中同人遂亦效为之，前此所未有也，然其可口与否，亦会逢其适，并无相传一定之方。前阅宋牧仲《筠廊随笔》，载康熙年间，南巡至苏州，曾以内制豆腐赐巡抚宋荦，且敕御厨亲至巡抚厨下传授制法，以为该抚后半辈受用，惜当时不将制法附载书中。近阅《随阅诗话》，亦有一条云：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：”曾吃我手制豆腐乎？‘曰：“未也。’公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餮尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，归家试作，宾客咸夸美。”却亦未详载制法，想《随园食单》中，必缕及此，手边无此书，容再考之，惟记得所最忌者二事，谓用铜铁刀切及合锅盖烹也。