蔡澜谈吃-3

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人生

返港后为月饼事，又到三乡一次，钟师傅为了我的迟到午餐，弄了两个简简单单的菜，是配合一起吃的，菜名为"人生"。

一个凉瓜，洗净，切溥斤。

滚一锅水，待虾眼型成，即将凉瓜片放进去拖一拖，捞起。双手挤出凉瓜?十，备用。

将材鱼干、虾干和鳐千(即为大蚬干)湿水，捞起剁碎。

打蛋不可太大力，否则起泡，用阴力拌匀蛋和凉瓜汁。比例是三比一，两份凉瓜汁一份蛋，三种干混在其中，人碟，只需加一点点的盐，其他一概不用，甜味来自那三种干。

隔水蒸个四分钟，即成。

蛋只需用一两个，蒸出的是薄薄的一层蛋，有那三种干吊味，并不单调，加上凉瓜的苦汁，是一味难得吃到的好餸。

剩卜的凉瓜拿来凉拌。

配料有：一、少许糖。二、陈醋，若买不到可用浙醋。三、油爆的辣椒十，嗜辣者可用红色的指天椒干。四、爆香的蒜茸最后才撒在上面。这数种配料拌完的凉瓜，味道就有甜、酸、辣了。至于苦，出自凉瓜本身。

人生四味，皆具。但太平凡，~2"香"就雅得多，香味来自蒜。这两道菜做起来并不难，各位可以试试。蒸蛋较难控制，四分钟也要看你家里的炉头猛不猛，试过一两次一定成功。

翌日，钟师傅又带我去三乡与珠海交界的一个深山中，有一鱼池，可钓非洲鲫鱼，钓完烧烤。在地下挖一洞炯之。洞很大，可放一只中猪进去烤，出来的皮脆啪啪，我从来没吃过那么好的。地方难找，下次带大家去，顺便尝尝人生滋味

餐厅皿制

算命先生说我有劳碌命，果然不错。今年，我又想创一-新兴事业，叫餐厅监制。

电影监制，什么都要管，除了资金不是自己出之外，餐厅遍制也是一样的。

一向有白知之明，本人财产不善处理，注资者的钱则守得牢牢地。做餐厅监制，尝试帮食肆赚更多钱，自己也有应得的小报酬。

不熟不做，除了拍电影，我知道最多的，是关于吃，尤其是日本菜。友人说："真想吃到一在日本吃到一模一样的，你来主理吧。"因此，我接受挑战。

并非由头开始，是将现有的一家开在尖沙咀五星酒店内的店铺的水准提。它有一个极美丽的海景，坐在寿司柜台，维多利亚港就在眼前。本来食物和服务都很好，生意也不错，股东希望更上一层楼，我想我可以

为他们达到这个目的。

餐厅监制，像一个乡下的小学校长，从修改学生功课到倒垃圾，什么都要做。请哪一位师傅?买什么鱼虾?洗手间要清理多少次?都得仔细看管。减少不必要的开支，增加食物的质素，是最重要的环节。

我在富士电视的《料理的铁人》节目中当评判，因此结识许多饮食界的高，他们都很乐意帮我这个忙，推荐大师傅，是无问题的。

货源挑选最新鲜当造的，我吃遍日本的山珍海味，也知道怎么进一些难得的食材，像日本三大珍味的。是用鱼的卵巢一丝丝晒干组成，再烘烤来吃，都能一一供应。

天天由日本各县的鱼市场空运来港，也比东京的餐厅一星期进货一两次更为新鲜。

"你说得那么有把握，为什么不自己去开?"小朋友问。这也没错。但是我是一个带兵打战的将领，不是皇帝。命中注定，改不了。

食口口口监制

除了餐厅监制，我还想做食堂监制。

在外国已有这种行业，将机构的食堂从乏味的食物改成好吃的。

很多公司都不注重这一点，以为大家有个地方吃饭就是，他们没有想到吃得好，就做得开心这一回事儿。

先进的国家中，请一位食堂监制，他会看价钱去挑选餐单，不超出本来预算，但是将食物改得让人垂涎。这些专家还注重吃的环境，清洁不在话下，墙壁漆成什么颜色?挂些什么画?本身厨房之外，请些什么大排档来增加情趣?都是工作的一部分。

大公司的餐厅一有水准，食物出了名，许多人都想去试，公司职员之外，还可以邀请外客光顾，上这种地方吃饭，是一件光荣的事。

但是，目前香港的工厂都搬到內地，一个拥有数百名员工的企业也愈来愈少，有的话也不会自己去弄家食堂，叫员工去外头吃吃算了，空间留

看当货仓。

所以这种行业在香港做不了，大陆的大公司也还没有想到，只有等时机成熟才去做。

食品监制倒是可以想想的，大江南北的食物我一有机会就去吃，试过不少有水准，又有很大潜力的小食，将它们重新包装，改善处理，可以做成各种畅销的产品。

"你把主意都告诉人家，不怕人家抄袭，捷足先登?"小朋友问。

生意不值钱，戏法人人会变。实行才是重要的，想想就算了，一点用处也没有。

餐厅监制这个主意酝酿已久，现在已和对方签下合同，可以着手去做，当然不能即刻有什么太大的变化，但是脚踏实地，一步步来，总有把握将营业额提高。

想做的事，不能只想一件。弄个七八单，这件做不成做下一件，这才好玩。

餐单

"银座"日本料理的老板娘要我为餐厅设计一个全餐。

本地人和日本客，本来应该做两种不同的，但人手和餐具有限，

只有伤透脑筋，想出一个共同的：一、送酒菜：渍螃蟹膏。二、前菜：日本乌鱼子。三、小品：岩海苔。四、鱼生：鳊鰺刺身。五、煮物：虾丸。六、烧物：盐烧鲍鱼。七、火锅：酒煮山瑞。八、饭：海胆炒饭。九、汤：龙虾白味噌。十、茶渍：鯛茶渍。

螃蟹膏有内子和外子两种分别，盐渍之后是送酒的恩物，这种食材只在日本找到，很名贵，相信各位会满意。

日本的乌鱼子和台湾的吃起来完全不同。鳊鰺-，我认为比更好吃，又不腻，多吃无妨。酒煮山瑞这家餐厅一向做得很出色，保留下来。

海胆炒饭非常豪华奢侈，送龙虾味噌汤，也配合得好。最后的鯛鱼茶

渍，是把饭焦用新鲜的鲷鱼肉滚出汤来，吃时撒上绿茶的粉末，美丽可，又能清清胃。

但遇到本客人...菜的次序又不同了。依他们的传统，第一道是饭，二道是汁，三道向付，四道煮物椀，五道烧物，六道强肴，道箸洗，八道八十，九道酒盗，十道汤捅。向付共同用鏑鰺鱼生，强肴为酒煮山瑞，箸洗用岩海苔，八寸是乌鱼子(人称为唐墨，因为形状像中国传来的墨条)，酒盗则用蟹膏，汤捅为鲷茶渍。

这种安排曰人称之为怀石料理，中国人对它有误解，一听到怀就认为吃不饱。唉，分量一多，哪有吃不饱的道理?

著名的怀石料理有分流派，像表千家流和里千家流。文的菜单上，我人言不愧地冠上蔡澜流，日本人看了不知会不会吹胀。

上楼餐厅

近来餐厅上楼，已成时尚。

一般的食肆已以价钱便宜取胜，经济不好嘛，这是唯一途径，但

对于那一群不惜工本的老饕，最为乏味。

香港人脑筋转得最快，即刻想出上楼会所式的经营，请一个名厨，做什么客人吃什么，一人规定多少钱。房租和人工都节省，做得过。

闷局已被打破，这一类餐厅你一间我一间出现。今晚去的，是一个由名机构的食堂跑出来创业的师傅开的，声誉不错。

和普通上楼餐厅不同，开在地铺。但地点还是很不就脚，租金照想不贵。

东西不错，嫌味淡了一点，但材料十足，绝不欺场。先上玻璃虾，那是把大虾的皮都削掉，只剩下全白的肉身，用个芡包住上桌。不说是虾，绝对看不出是什么东西，此道菜胜在刀工和火候。

再下来也是虾，用猪网油包束后炸成，当今客人少接触猪油，吃得津津有味。

其他菜也不错，有便宜有贵，鱼翅螺片齐全，普通小炒种类亦多。可以点菜，~其他上楼餐厅规定的灵活。

老板娘走过来聊天，她说每张桌子一个晚上可以做两三轮，客人预先订好，材料也不浪费，买多少做多少。

每天平均做的生意是两万块港币，要是你出这个价钱，可以把整个餐厅包下来，就不必限时间吃了，这种做法又与上楼食肆一样。

商家请客，在名餐厅吃，一桌也要一万，开个两桌也是这种价钱，倒不如包下来，还可赚些气派。

豪华奢侈的话。请女朋友吃中华烛光晚餐，两个人一家餐厅，也挺过癮的。

我本来想在杂志上写这家人的食评，但老板娘说生意太忙，不做宣传了

感谢

食物的喜恶，是很主观的。绝对不能统一哪样是最好，哪样是最难吃。这要看你是什么地方的人，吃怎样的东西。

法国人将自己国家的菜形容得有多好是多好，我们说中国菜是世界公认的绝品。大家互相不认同。还有美国佬呢，他们一谈起薯仔片和汉堡包也自豪得很呀。

我认为吃惯的东西就是好吃的东西，尤其是妈妈烧的菜。第一个印象，就深深烙印在你脑中，从此毕生难忘。如果你妈妈生长在美国，烧汉堡包给你吃，你也会认为它是天下最美味的，虽然你是中国人。

吃惯了白饭之后，到外国旅行，尝遍当地美食，但总是想往唐人街跑，来一碗叉烧饭，虽然他们煮得是多么难吃。

从前拍戏，来了很多外国工作人员，很享受唐餐，但不出几天，他们又去快餐店啃面包了，道理是一样的。

就算是在中国，上海人还是吃烤麸和葱爆鲫鱼，北京人吃水饺和涮羊肉，山东人吃炸酱面和大饼蘸面酱包大葱，南方人吃点心和云吞面，都说自己的东西最好。别忘记四川人，吃毛肚开膛的大麻辣，其他淡出个鸟来。拾来的味觉也令人上癮，去了泰国一趟，尝过冬荫贡，从此爱上，继续寻找这个新欢。韩国菜、越南菜也一样。还有日本的鱼生、鳗鱼饭或司基亚基呢。

成为一个老饕，一定要有尝试各种不同口味的勇气和好奇心。吃过了，才有资格说什么好吃，什么不好吃。

但是这一切都决定于遗传基因，有些人对吃一点兴趣都没有，饱腹就是，都是天生的。

愈来愈珍惜父母给了我这份福气。也觉得不是生长在兵荒马乱的国土，非常侥幸。所以每次吃到一顿好的，虽非教徒，也感谢上帝一番。

大陆月饼

从前，只是个老上的纸盒或铁罐装着四块大月饼。当今大陆人知道什么叫做"包装"，好像政府一下命令似地，一律非常重视这

一点，其程度实在夸张。

比普通盒大数倍的最常见，里面除了月饼，还有一副茶具，一个瓶四个杯，加上两罐茶叶，盒子是竹编的，可留下来用。

用塑胶做成一个旧时嫁女用的竹笼子，分数层，每层有不同的月饼。有五角、六角及八角形的大盒子，中间装丁两瓶洋酒，或者一瓶卖四千元的陈年老绍。

月饼上铺了金箔的已不算稀奇，有的把金币塞在饼中，独立包装的盒子也是纯金打的。

更无稽的是盒子设计平平无奇，但写上"小心食之。四个字，原来其中一块里面藏着一卡拉的钻石。

当今流行的一句话："有钱买月饼的人不买。没钱买月饼的人才买月饼。"

中秋过后，垃圾堆里充满月饼，买月饼送人的目的，三岁小孩也知道。材料当然有金华火腿的，蛋黄双黄三黄五黄七黄，加日本鲍鱼、南海鱼翅等等，凡是略有名气的酒楼，都推出月饼，种类和包装之多，香港望尘莫及。

报纸上说大陆的月饼，用的是去年的莲蓉，也许是大家已经不吃了，再旧也不要紧。到大陆去，香港人千万别送亲朋戚友月饼，不然再好的也显得寒酸。

在广州时，无聊打开电视，有一个辩论大会，主题是月饼应不应该脱离了它的本质?

现场观众一大篇道理批评这种浮华奢侈的社会现象，嘉宾主持则说有市场就有人做这种事，结果观众也纷纷同意。

好在我现在已到了不必送礼的阶段。吃月饼只凭好吃和不好吃来判断，感谢亡苍

冻

忽然，对吃燕菜糕大感兴趣。

香港人的传统做法是把燕菜加糖煮了，再打一个蛋花在里面，蛋

花沉于杯底，上面凝成透明的啫喱状。吃起来无甚味道，口感却是十分好的，尤其在炎热的天气下，来一杯冰冻的燕菜蛋花糕，愈吃愈过瘾。我们南洋的小孩子，也有一种用红颜色染成的燕菜。分两层，上面是雪白的，只有整块糕的五分之一厚，勾椰浆制成。通常是用一个大圆盘，把燕菜放在里面，做成后切成一块块长方形，卖得很便宜。

燕菜是一种很神奇的东西，可在杂货店中买到，做条状，比粉丝粗数倍，买个两三块钱，用滚水煮溶，结块后成透明，就这么吃样子难看，也无味。

昨夜在黄埔的"老香港。店中也看到燕菜糕，加丫玉米，即刻来一块。又经过九龙城的豆腐店也售此物，六块钱一杯，忍不住又吃起来。

做咸点，一般上用的是"鱼胶粉"，也能在杂货店买到，但是分量很难控制，一瓶鱼胶粉，用得少了水汪汪，多了又太硬，但是失败了一两次后便能掌握。

猪脚冻多加鱼胶粉，猪脚有筋，富胶质，本身熬过后也能结冻，所以鱼胶粉分量不必下太多。潮州人做的鳟鱼冻，也加一点鱼胶粉。但是都要放人冰箱才凝成。

燕菜，又叫大燕的，不必冷藏也成冻，建议用鱼胶粉加燕菜，效果更佳。

日前去一家北方馆子，有鸭舌冻吃，鸭舌美味，但吃起来甚麻烦，这家人把鸭舌的软骨拆了，剁碎结冻，再切片上桌，扮相极佳，味道又好。夏天，冻是最好的前菜。以此类推，喜欢吃的东西都做成冻，甚至于残余的果汁也可以炮制，一乐也。

牙痛食谱

拔完牙，不能即刻吃太硬的东西，设计丫一份牙痛食谱。想想也过瘾，菜单如次：

四小碟：伊朗鱼子酱、法国鹅肝酱、日本云丹、中国鲍鱼冻，将鲍鱼最软熟的部分剁茸，高汤煨之，加鱼胶粉制冻，切片上桌。

老少平安：鱼茸蒸豆腐，鱼肉打成米粒般大的鱼蛋。用河鲜，肉较海鱼软。

蛤蜊炖蛋：只取其鲜味，蚬肉弃之。

山瑞清汤：西餐做法，裙边切粒小杯上桌。

蔡家清炒虾仁：取游水河虾，剥壳后用刀背一拍，即爆即上。

拆骨鱼头：老鸡煨汤，把韶关的最松化的芋头蒸烂，松鱼头数个，只用云状部分。

大芥兰焖排骨：排骨焖至人口即化。大棵的芥兰，煮之稀烂，加一汤

匙晋了丑酋。

清炖狮子头：肥肉六成、瘦四，混入豆腐成球状，以金华火腿煨之。香味相投：最臭的山羊芝士蒸最臭的臭豆腐。原来叫臭味相杖，美其名罢了。

意大利野米饭：违反意大利吃半生熟米的传统，野米要完全炊熟，刨白松露菌。

穷凶极恶水饺：把老鸡斩件，锅底铺一个碗，炖成鸡精备用。鱼翅剁得烂碎，和燕窝混在一起包薄皮水饺煮鸡精。水饺切记要细，只有普通水饺的五分之一那么大。

三甜品：枇杷啫喱、椰汁大菜、榴莲雪糕。冻榴莲结成冰、去核，切片。

牙痛吃白粥配腐乳?虽然清淡可喜，但太单调了吧?已经那么痛苦，为什么还要折磨自己?奢侈享受一餐，不算过分，又不是每天拔牙，庆祝一下，应该的。

有人听了酸溜溜地："吃了医好牙痛，治不了肉痛。"他妈的，东西吃在自己肚里，有什么肉不肉痛的?想都不敢去想，痛死你算了。

又土石：主，昌琼

自从九龙城贾炳达道上的"富琼饭店"换了老板之后，我到过一次，味道不如从前，就再也没去过。

旧老板已在大陆买了一栋别墅，闲时上去享享清福，那么辛苦干什么?我一面惋惜不能有个早餐的好去处，一面又为他感到欢慰。

这一期的《壹周刊》上有一篇图文并茂的记载，描述厨房师傅如何做点心，一看就是这家"富琼"。

"你看了没有?"面痴友人卢兄问。

我点头："不知道是不是把老伙计叫了回来?可以试试看。"

清晨六点，卢兄来电，两人就摸了上门。照旧弃冷气房，坐在街边，这里只能开到八点就要收档，旁边是一家老牌子烟草商店的门口，不能阻碍人家做生意。

从前可以停车，路旁泊满的士，现在划了黄线，大佬们只好在其他横

街上把车一摆，再走过来啖早茶。

"你怎么跑到这种地方来?。有位大佬问。

"我来的时候，你还在学校念书呢?"我笑着回答。

为了挑战店里的水准，我故意问："有没有鲩鱼芫荽汤?，"可以做。"侍者说。

：：十分钟后炖出来的是一碗清汤，大量的芫荽，把汤熬成碧绿颜色。"对了，没错。"我向卢兄说。

简直是感激。从前的味道追了回来。宿醉后的这碗汤，是救命恩人。另外点一盅排骨饭、一盅咸鱼肉饼饭。点心有鸡扎、苦瓜酿肉、牛百叶、白菜海鲜、虾饺、烧卖等等，埋单才一百多一点点。

酱油和从前一样是炮制过的，甜而不腻。有了它，再来一盅饭也吃得下。

：占二忌大利粉面

-是罗马人最普遍的意粉。用培根、蛋和硬芝士做成，吃时加点黑胡椒。

~]是意大利中部波隆那地区的特产，面条上淋大量的红烧牛肉和番茄酱而成。

为意大利东北部名菜。靠海，以鱼虾见称，此面以鲜蛤配上辛辣的酱汁制成。

日本人爱吃的

，前者是鱿鱼或墨汁的意思，后者是墨汁，鱿鱼墨也可以用来做饭。意大利饭不用炊的，生米放在镬中加水搅拌而成。用的是野米，形较瘦长，煮得半生不熟，才是窍门。

和饭一样，意粉也不能太软熟，生硬一点算是正宗。

我们叫意粉意粉，其实与米粉的粉无关，用面粉搓成，应该叫意面多过意粉。

形状味道也千变万化，我们熟悉的也只有像上海面般粗大的最普通的面，另外有扁身的宽面，叫。通心粉也是我们惯吃的，一般称之为。若有深纹的通心粉则叫

。香港人吃得最过瘾的是像细蓉的所谓天使头发，如果在意大利，拚命嚷就给人当傻瓜，一定要用当地名，或者，

较为罕见的是有如车轮状，中间有五条轴的粉，原名。

呈半壳形状的是，蜗牛形状的是或。看来看去，就会想起我们的猫耳朵。其他的种类也有很多像极中国面的，由我们传去，是不能辩别的事实。

研究意大利面，学问可真大，一世穷追不尽。懂得...点点毛皮，能扮专家时，你已经吃得变成一个大胖子。

仁5兀主人的工矗二粉

怎么做得成一碟和在意大利吃的一模一样的意粉?从来没有做过，有可能吗?

有可能。失败了一两次就学会。

第一，所有原料都要由意大利输入。

很简单，到或去，架上一大堆产品任选。

先学做一碟最基本、最简单的"番茄酱汁意粉"吧!材料主要有：面条、橄榄油、醋和番茄酱。

什么牌子的面?、、、、都是响当当的名牌。

什么橄榄油?一定要选特级处女橄榄油

什么醋?天下最贵的是意大利醋丁，有如红酒，愈久愈醇，名牌有什么番茄酱?、、皆宜。芝士则选硬芝士。

绝对要遵守的，是面条包装纸上的时间说明，煮八分钟就八分钟、十分钟就十分钟，千万不能多也不能少。人家数十年经验，不会骗你。

煮面过程中，加橄榄油于平底镬中，把蒜茸爆香，加切碎的洋葱、芹菜和红萝卜。

倒进番茄酱，多少由你，依面的分量作准。

这时面条已煮熟，即刻倒人酱汁中拌匀，搅动同时，加月桂叶、金不换、盐、少许醋和胡椒。最后，撒上磨碎的硬芝士，即成。

简单吧?十分钟之内搞掂。

要注意的是先利其器，买一个高身的煮面锅，中间夹着一层沥干器的那种。从沥干器取出面条，非快不可，买枝手指形的面托或面夹，《桃色公寓》中，积林蒙用网球拍捞面，记忆犹深，但那是电影，千万不可学习。

部位

一碟白切鸡上桌，你会先选哪一个部位吃?洋人当然挑鸡胸肉，或者鸡腿。东方老饕则喜欢吃带骨的部位，没肉都不要紧。

牛的体积较大，选起来不容易，要看做什么菜吃什么部位。炒芥蓝的话，最好用牛肉档内行人所谓的封门腱，切成薄片，炒起来虽有点韧，但是很香。煲牛腩的当然用崩沙腩这个部位，带肉带筋，才好吃，肥牛用来打边炉。牛尾烧罗宋汤，但说到变化，还是牛膝，除了肉，还能享受骨中的髓。

羊肉则是在羊腰附近的肥膏最美。羊腿吃起很豪放，像鲁智深一样抓着一臂猛啃，快活之极，膻味，不可缺少。

猪肉每一个部位都美味，最高境界是肚腩的三层肉或叫为五花腩的。红烧起来，隔条街都闻到，做东坡肉，更是绝品。

将五花腩切片，和~)榨菜一齐铺在白饭上，加点虾酱，泡制出来的

煲饭，一流。相对之下，背脊部分的肉排就被比了下去，但洋人喜欢，菲律宾家政助理也最为拿手，没话说。不过用上等的黑豚来做的。也可以柔软得用筷子切开。

猪手猪脚煲糖醋姜，猪皮烤得脆啪啪，猪头肉拿来卤，都是好材料。至于猪尾，煲花生，也百食不厌。当年猪颈部位，内行人所谓的"肉青"，没什么人会欣赏，只用来做腊肠，因为价贱。我曾经大力推广，现在大家都爱吃，如今可以再介绍包在猪肺外面的那层薄肉，叫猪肺网，台湾人称之为官琏，也是一个冷门的部位，它带点筋，煲起汤来绝不输猪腿，值得一试。

至于人肉，哪个部位最美味?曾经访问过一个婆罗洲的食人族酋长，他说是拇指和食指之间的那块肉，最好吃。

错综复杂蛋

拍完肥牛炒芥蓝头之后，剩下一个。借厨房给我们拍照的"金宝"吴太太舍不得马上用来做福食，说先当几天盆栽，过后再炒。

因为时常外出，不能每星期拍一次照片，通常一次过弄四个菜，捱上一个月。

其他三样做什么才好?街市中的鳗鱼很肥胖，但咸菜蒸鳗之类的菜早就做过，还做什么其他的?

有了，蒸菜甫蛋呀!

菜甫蛋和鳗鱼又能扯上什么关系?原来鳗鱼和鸡蛋配搭起来，味最鲜美。高级日本寿司店里的蛋，一定是一层薄蛋一层鳗鱼，慢慢煎出来的。鳗鱼酿在蛋里，看不到，但味道与众不同，这种做法，日人称之"隐味。买了半尾鳗鱼，请小贩替我开边取骨，又吩咐厨房大师傅肥仔替我蒸好。肥仔是位天生的泰国大厨，任何事都不管，只会烧菜和打游戏机，食

材到他手上，即刻做出美味餸采蒸熟的鳗鱼，用调羹仔细刮出肉来，有了骨头吞下去就危险，再把鱼茸放进三个鸡蛋中，拌匀，备用。

菜甫当然选用上等的潮州货，不就不太咸了。乱刀将菜甫剁成细粒。单单菜甫煎蛋，要餐厅大师傅或灵巧的家庭主妇才拿手。我这种半桶水，要靠花巧。

买了一个台湾榨菜，此物较四川的甜，又更脆，也将它剁了。混在菜甫之中。

下油，待冒烟，先爆香菜甫和榨菜，再将蛋倒人镬中煎。煎至微焦，即成。

不能只是叫菜甫蛋吧?"杂志同事说。好。"我说："就叫错综复杂蛋。"

大家吃了无不赞好。剩下的鳗鱼，肥仔拿去用中国芹菜和泰国豆酱蒸了出来。未上桌已闻到香味，一吃进口，即感羞耻，真正的专家，是他，不是我。

两味汤

菜甫蛋由福建传过去，成为最受欢迎的台菜之一，想起正宗的台湾菜，有一道叫"蛤蜊虾排骨"。

所谓蛤蜊，就是广东人的蚬。当今天冷，各种蚬都很瘦，蜕开之后看不到肥肥胖胖的蚬肉，也大失胃口。

走过鱼档，看到有小只的象拔蚌，我决定用它代替。象拔蚌体内干净，较易处理。洗蚬麻烦，通常要先浸入比海水更咸的水，或者浸一把生锈的刀，或者浸块磨刀石，才能令蚬吐沙。

滚一锅水，把象拔蚌放进去，即倒掉。这时就能很轻易将蚌上的那层皮剥掉，要不然吃起来就硬了。

买排骨时，猪肉贩把外层的肉取了，排骨要剩下一点点的肉，啃起来才过瘾。肉太厚，看起来也不靓仔。

将排骨切成一根中指那么长短，用水洗净后，放进滚水煲一煲，去血

水备用。

用陶瓷的大碗，放进大锅中炖固可。最好是买一个潮洲人的搪瓷"炖锅"，此物分两层，外面放热水滚，将排骨和象拔蚌放进内层，加适当的盐和酒，...炖就最少炖两小时左右，别忘记放块姜片，炖出来的汤一点也不混浊，又香叉甜，绝对不必加味精。

龟档中还看到一条充满尖刺的鱼，样子像石狗公，但大型得多，原来这条红颜色的鱼叫做"石松"。

广东人相信妇人生小孩，一定要煲石松汤来吃，才能补身。此鱼很罕见，如果有顺德工人来找，家里一定有产后孕妇，这时卖的价钱就贵了，普通时候没人会吃，就降价。

把石松斩件，煎它一煎，再放进锅中，和玉竹及芡实一起煲汤，煲出来的是乳白色的汤，又浓又香，是另外一道菜。

等二口广米

在《饮食男女》杂志里，我有一个地盘示范烧菜。

每个星期来一次，想崩了头，不知要煮些什么，所以更佩服方太

的天天变化无穷，自知不是教饮食的材料!

日子很快地过去，从创刊至今已是第一百五十四期，算起来已有三年多，集合出版了两本书，捏了一把冷汗，不知是怎么捱出来的。

最初杂志是让记者跟我去买餸，后来自理，材料费也倒贴，但这不是问题。困难是拍摄时间一到，自己就不断问自己："到底烧些什么好?"只有偷师，买了很多本食谱，图文并茂，但看完都觉得平平无奇，有些又太过繁复，派不上用场。我们男人做菜，求快、准、狠。

最好的老师，莫过于猪肉佬和卖菜婆了，这么称呼，有点不礼貌，但还是亲切。

每次看到一些从未见过的蔬菜，都停下来："这种菜叫甚名字，怎

么煮?"

没有人比她们懂得更清楚，做法一一教来，有时也回答得诚实："我们客家人，不吃这种菜，只会卖，不会烧。"

猪肉佬也抱怨道："这块叫肉青的猪颈肉给你宣传得出晒名，本来是最贱的东西，现在卖得贵得要命，连我们都舍不得留下来自己吃。不教你了。"

我认为好东西就介绍，保留了虽然可以买得便宜一点，自己吃，又能吃得多少?贵一点也没关系嘛。但不敢出声。

事先想定烧些什么，走到市场找材料，并不一定合心水，有些找不到，有些已经摆得枯枯黄黄。

最好是看到什么最新鲜的，烧些什么，和天下文章一大抄一样，烧惯了菜，都能无师自通，预先想好的菜式，材料多数是二流的。

火腿墓／``蚕昱

这次为杂志拍煮菜示范，到九龙城街市走一趟，南货铺子外边摆着像小香蕉般大的绿色东西，原来是蚕豆。

剥了皮，里面大概是三至四粒，浅绿色的豆，肥肥胖胖，一块钱硬币般大。

豆外层还有衣，很硬，不能像花生一样连衣进食，一定要去掉。若嫌麻烦，可以买已经剥了外衣的蚕豆，但是整条的剥起来比较好玩。

通常的吃法是把蚕豆连衣扔进水中，滚个十来二十分钟，捞起，待冷，剥了衣下点盐，就是一道下酒的好餸。

把盐放在滚水中也行，但是不能放糖，不然藕手，感觉不佳。

蚕豆本身味淡，很适合加点糖。把蚕豆磨成糊，加糖吃也是一道美味的甜品。

"有没有其他吃法?"问南货店的人，许多沪菜都是由他们指导的。

"炒火腿呀!"

我记起来，上海菜中有此一道，将火腿切粒，和蚕豆一起炒之，不用其他配料!

...盘碧绿的蚕豆，加上红色的火腿，扮相不错，但也太过普通，花点心思较佳。

选了...块带肥的金华火腿，肥膏部分占整块四分之一左右。

拿到厨房，先把火腿过过滚水，免得太咸，然后一片片切薄备用，再用一罐鸡汤把蚕豆煮熟，剥皮后捏一捏糖。

找个碗，把火腿铺在碗底，肥肉向碗中心排，瘦肉在碗边。一片叠一

片，像把扇子那么整齐，最后将蚕豆填满。

铺上保鲜纸。就那么拿去蒸。碗厚，要蒸二十分钟以上才够火，上桌时盖个薄碟，把碗翻转，再把肥肉微微掀开，露出翡翠般的蚕豆，简单又美味，你不妨试试。

蛤和鲥

又到拍烧菜照片的时间，这星期要煮些什么?多数到菜市场走一圈，就有灵感。

想起在中山喝的一道汤，就先买了些蛤蜊，广东人叫沙蚬的。回家养它一天，放...把生了锈的刀，让他吐沙。如果你用的都是不锈钢，可把一块磨刀石置于水中代替。

将蛤蜊飞水，烫它一烫，令其中剩余的杂质冲净之后，便可以放进一个沙煲中滚汤。

现在是大头芥菜最新上市的季节，选两个肥大的，洗净。大芥菜的缝中最易藏沙泥，这一点切切注意。

另外两个人番薯，切大块。加一片姜。

：种材料可以同时滚之，二三十分钟之后，就是一煲最鲜美的汤了。当然，番薯、大芥菜和蚬，都是能将汤水煮得很甜，不过你如果没有

信心的话，可加一点所谓的"师傅。我说的并非味精，一下味精任何食物都变成同一个味道。我说的"师傅"是少少许许的冰糖。冰糖你不反对吧?对身体也不会有害。这一点点的冰糖，保证这一道汤的成功，不是太过分。

当今又是鲥鱼最肥美的季节。鲥鱼有个"时"字边，叫人非合时不食。鲥鱼生长在富舂江的最好吃，郁达夫的故乡，文章时有提起，咸淡水交界的最佳。

鲥鱼一般的吃法是清蒸，或用铁板烧之，因为它的鳞可吃，后者的做法较受欢迎。

我爱吃鲥鱼，但嫌它骨多，今天在菜市看到一尾五斤重的，即刻买下，起的鱼腩部分，也有两大块。

先爆辣椒干、鲜辣椒和致命的指天椒，大量。三种不同颜色的辣椒，铺底。上面放块鲥鱼腩，也将鳞爆了爆，再猛火蒸它八分钟，即成。样子漂亮，味道好。吃时起了脯中的大条骨，剩下的有如广东话中所说：啖。费肉

四道米

最近又烧丫四个菜。

在菜市场走一趟，看到鱼肚充满舂，当然哕，春天嘛。从马友鱼

身上要了两条肥大的，鱼档主人坚持不收钱，我一定要给，推来推去之后以五大元成交。

再去杂货店买了一些大菜，顺便购人一包鱼胶粉。把马友鱼春用橄榄油爆香，拆去衣，只取鱼子，不必撒盐或任何调味品。把大菜溶了，放鱼子进去搅拌，放人冰箱。

另外在日资百货食品部买丁一排明太子鱼春，掺鱼胶粉，淋于已经结成白色的冻的马友鱼子上面。不一会儿，又凝成一层粉红色的冻。明太子咸，马友淡，两种鱼冻一块儿吃，味道恰好。记者问叫什么名堂?想了一想，称之为"双春冻。

天气渐热，吃瓜好过吃菜。有红如火的南瓜面市，一个个只有西柚那

么大，切开头部，用铁匙将瓜内种子和瓜瓤挖空备用。

猪颈肉切粒和豆豉来炒，别忘记买些已经削好皮的马蹄，刀身横摆，大力一拍。即碎，混进猪颈肉中炒。将材料酿人小南瓜里面，隔水蒸个二十分钟，上桌，扮相与味道俱佳，称之为"粒粒南瓜"。

"墨鱼大烤"是由宁波菜演变出来，用一个大锅，下老抽着色，再加八角和...点点的冰糖，沸后，把一块五花腩切件放进去红烧，当然别忘了下大量的花雕酒，烧个半小时，再放整只的墨鱼进锅。烧三十分钟。取墨鱼最厚的部分片片，铺于碗边，肥猪肉放中间，再蒸个十分钟，翻碗人碟，大功告成。

最后一道，在冻肉店买了一盒牛骨髓，再去豆腐店买布包豆腐，来几个走地鸡蛋，只取蛋白，混在一起蒸个十五分钟。上桌前铺上韭黄，只取白色部分，黄色不要，切段。四种材料，完全白色，称之为"白餸"。