蔡澜谈吃-4

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芥蓝头

到时候替《饮食男女》拍"蔡澜教室"的烧菜照片，这次又是想不到做些什么。

灵感出自菜市场，有什么最新鲜的就煮什么，这是我一贯的作风，但不是每次可以找到新东西。都是看惯吃惯，又是以前介绍过的材料，就乏味了。

今天不可能找到吧?怎么知道一走过九龙城街市的"陶记鲜蔬"档时，陶太太捧了一个又油又绿像大头菜的东西出来给我看。

"是什么?"我大感新奇。"芥蓝的头。"她说。

此物足足有沙田柚般大，顶上长着许多细茎，壮大起来，就是一棵棵的芥蓝菜了。

真美，我选了两个，一个用来做菜，一个留着拍照。我那一页，除了

示范烹调，还介绍各种罕见的食材，这才有意思。

"通常怎么烧?"我问。别以为每种菜式都是我想出来，大多数是街市中的朋友教我，她们每天接触，才是真正的专家。

"煲瘦肉。"陶太太回答。

这么好看的东西，煲了多可惜，我只有再问："还有什么做法?""切片炒呀!"她说得轻松。

头脑即刻浮起，把芥蓝头切成长条，浸入水，打个结，造型就好得多，但是结中那部分一定炒得不够熟的呀!样子好看不好吃，也违反原则。即刻掉头跑到尖沙咀加连威老道的"天地图书"去找本雕蔬菜的书籍参考，看看是否有更好的主意。书店女郎有个摄影记忆，找什么书一问她马上觅出。买了两册，发现还是太过花巧，结果用最基本的切丝算了。

再弄些肥牛肉来炒，想不到很快就熟了，只要兜几下就成。拍完照后由杂志社的同事试食，大家都说："比普通芥蓝更好吃。

牛骨杯

已经有四个菜，已够应付这次的摄影。正要把材料拿去做时，经过二楼3的牛肉档"永兴。看到了牛骨。

哈哈，叫冉多一追干官髓朴。

向老板要了整只牛最大最长的骨头，属于腿部那根。"只要两头。"我要求。

老板用管铁钩钩住，再拿出锯子来锯开，但不是我要的。"底要平。"我说。

搞个老半天，他才明白，选另外一根大腿骨，走到29的冻肉档"安合"，请老板用电锯帮我切开。

一根大骨，把前后端的圓形关节锯平，在两寸高处再来一刀，就变成一个茶杯的形状。两端一共制造成两个茶杯。本来中间那节也可以用，但要拍照片，还是牺牲了。

又跑到牛肉档向老板说："再来一根大骨才够用，多少钱?""骨头不值钱，送给你。"他说。

"不行，不行。"和他推让了老半天，结果他只肯收了二十块。

再拿去给冻肉档老板锯，他问我到底想干什么?我把意图告诉了他。"亏你想得出!"他说。

"这不是我想的。我说，"在欧洲，尤其是法国南部，很流行。"

"我也照你的办法试试。"冻肉档老板说，"说不定又成为一种流行食品。"

把牛骨拿到"金宝"，洗个干净之后，抹上盐，放进微波炉，用最猛的火，叮它十五分钟，透过玻璃，可以看到骨體己滚烫。

一个碟子上四个杯，用根茶匙，慢慢地把骨髓取出来，香味横溢。吴老板即刻开瓶越南啤，拿来送酒。一流。

芋泥

又到芋头最肥美的季节。

芋头做法甚多，咸的甜的，千变万化，但最著名者，莫过于潮洲

芋泥。

这简直是一门艺术，做得最好的人，当然是家里的妈妈。所有天下美味，都出自母亲手上。老人家厨艺有多高不是问题，也不容质疑，一争辩，即大打出手。

大家以为芋泥的做法很麻烦，其实简单到极点：买一个大芋头蒸之，约一小时，取出。切成半寸厚片，右手将那把四方菜刀的刀身放在芋片上，左手把刀身用力一压一拖，芋头变为粉状，加糖来炒，即为芋泥。

炒的时间多久?我最不会回答这种问题，全靠经验，看着它熟了就是熟了，失败过一两次，一定学会。

最普通的芋泥有白果和金瓜芋泥。前者是把白果剥皮去心放糖水煮熟

后放在芋泥上面，后者同个方法炮制，切片伴之。

但是老师傅做的金瓜(也叫南瓜)，不是切片那么轻易，他们所谓的金瓜芋泥，是把芋头搓泥，放在一边，熟后用个小金瓜，削皮、切口，选有蒂者，可当成盖。

挖掉金瓜的种子，把芋泥装在里面，用个碗稳固住，就可以放于高身锅中隔水蒸，蒸个两小时，拿出来。

上桌，扮相极佳。分进碗，除了蒂，都能吃，天下美味之一。

要吃贵的，可做燕窝芋泥。用上述方法做好芋泥，放进一个玻璃煲中，另煮糖水燕窝，添进玻璃煲中，芋泥质浓，不会溶化，此时一看，是两层，上面白的，下面紫的，煞是美丽。

要吃便宜的，用白木耳代替燕窝，同样好吃，相信营养也差不了多少。什么?你做出来的芋泥不好吃?当然啦，你没下猪油嘛。

绿屋厨房

日本一住下来，朋友多了，同学也不少。

大家都穷困的六十年代，食物之中，肉类最贵，我喜欢讲的一段

往事是吃咖喱饭：当年自以为是苦行僧，什么花费都得省，到餐厅去一定选吃最便宜的。

食肆不管多小，都有一个玻璃橱窗，摆着各种蜡制的菜，标明价钱。一碟四十門的荞麦拉面，上面只有几丝紫菜，吃多生厌。看到那碟五十門的咖喱饭，上面有一块邮票般大的猪肉。好，等到星期六晚上，就吃它。饭上桌，但是看不到肉，用铁汤匙翻开咖喱浆仔细寻觅，怎么找，也没发现，只有作罢。

在家里拒绝吃的半肥瘦猪肉，来到异乡想吃。以为有点油水才有营养，岂知失望，此事记忆犹新。

我不是一个容易被悲伤打倒之人。没肉吃?想办法呀!走过肉铺，最

便宜的就是猪脚。日本人不会吃，一只猪脚二十鬥卖给你，花一百六十鬥买了十只，店里奉送二只。拿回来红烧。日本人勤劳，已把毛刮得千干净净，冲洗后即能炮制。

那个打边炉用的巨大锅子又派上用场了，猪脚滚了一会儿后把水倒掉，过冷河，再把水加到盖住猪脚，下酱油和从咖啡室顺手牵羊的糖包，煮将起来。

当然加花椒八角和冰糖最好，但哪有这种材料?

两小时后，一大锅香喷喷的红烧猪蹄即能上桌，大家久未尝肉味，吃得十分开心，请些日本同学回来照样做给他们吃，更开心。

吃不完的话翌日再吃，友人来到，奇怪地问说没有冰箱，哪来的猪脚冻?原来只要打开窗，放在外边就是。同样的问题，夏天的可乐怎么是冰的?放在水龙头下冲，地下水冰冷，水果用的也是一样的方法。

剩下的猪汁，蛤熟一打鸡蛋放进去再煮，吃得一滴不剩为止。

久而久之，同学们就把我们那间公寓叫为"绿屋厨房"，该餐厅出品还有著名的水饺。在肉店买了一些绞碎的肉，和面铺购人大量水饺皮，一包就是上百个。馅的种类可多，加蒜、韭菜、白菜或高丽菜都行。

那一大锅水滚了，把水饺放进去。浮上，加一碗冷水，再浮，再加。滚三次之后，水饺即熟，捞起来吃，最后在水中加点葱花和酱油当汤喝。一个叫加藤的同学后来当了和尚。数十年后访港，问他要不要去斋铺?他回答想吃当年我煮给他的水饺，我说有肉呀!他微笑合十："记忆，

不是肉。"

也不是每次都成功，结识一些台湾来的女子，她们来绿屋吃过几餐饭不好意思，把家里寄来的乌鱼子拿来当礼物。我们这些穷小子不知珍贵，拿去煮汤，结果一塌糊涂，腥味冲天，真是暴殄天物。

把这件事告诉了她们，给取笑一番。当晚她们留下，我们可没浪费。滚大锅粥可没失败过。日本人除了鯛鱼之外，其他鱼的头都不吃。到百货公司地下层食物部，见职员砍下鱼头后准备扔掉，就向他们要，免费奉送。拿回来斩件，用油爆一爆后放进事前煲好的那锅粥中再滚个十几分钟，即成。

用来取暖的煤气炉上放一壶水，滚了沏茶。

一天，同居友人已煲了水，我从外边赶回来，一打开门撞到了水壶，就那么淋了下来，把我的脚烫熟了，痛人，肺，强忍之下脱掉袜子，那层皮也跟着剥开，露出带血的白肉来。

这下子可好，家里也没有烫伤药，同居的一群人不知如何是好。"我妈妈说要涂油。"其中一个说，"没有药油用粟米油也可以。""不不不。"另一个叫，"我妈妈说酱油才有效。"

七嘴八舌议论纷纷，然后不管三七二十一又粟米油又酱油倒在我脚上。

"又不是猪脚!你们干什么?"我大喊一声，他们才呆住。夜已深，附近诊所关门。也不去什么急救医院，吞了十几颗安眠药想睡睡不着，结果

弄得有点迷幻，一边讲故事一边自己哈哈笑，闹至天明。

真是不巧，翌又接家父电报，说来日本公干，要我去机场迎接。只有硬硬地换了一对新袜子穿上鞋，怕他担心，不能做出一跛一跛的样子。到了酒店放下行李，父亲忽然说要到绿屋看看，只有带来。想起他喜欢吃鸡，尤其是鸡尾，回家之前到鸡肉店买来煮拿手的大锅粥。

日本的鸡店中看不到全鸡，都是分开来卖：胸是胸，翼是翼，腿是腿。至于鸡屁股，也是洗得干净，排成一排排放在铁盘中。就买它一盘，日本鸡尾肥大，有数十个。

走进屋，家父心酸。还以为他发现丫我被烫到，原来是他看到我们住在那么小的地方，有感而发。即刻假装看不到，炮制起粥来。那一大锅鸡屁股，最初几个还觉得好吃，大家拚命添给他，结果弄得老人家一看鸡屁股就怕怕，一生人再也不敢碰它。

感冒药

北海道的螃蟹、响螺、北寄贝、牡丹虾等，吃得不亦乐乎，可惜时间到了，回到香港。

友人罗拔蔡说，流浮山"海湾海鲜。的肥妹朱素文来电，有条两斤重的冧蚌，问我们有没有兴趣去吃?

求之不得，即刻飞车前往，不塞车的话从尖沙咀出发，到流浮山也只有半个小时。

"有没有鱲鱼?"我问

"有条也是两斤的黑鱲。"肥妹说，"鱲鱼煎起来也好吃，斑类鱼不能煎，只有鱲鱼可以这么做。肥得很，满身是油。"

"蒸。我说。

"冧蚌已经是蒸了，改变一下好了。""蒸。我吃鱼没有其他选择。

"还刚刚剖了...尾大花纹龙趸，怎么做，又是蒸?"肥妹问。"蒸。"我说，"只吃鱼唇。"

结果三种生鱼吃得连汁都捞埋，不是人工繁殖的，是少卖少。天然的鱼要是斤两不足，也不够水准，肥妹不会打电话来通知。

冧蚌肉纤细，是鱼中贵族，只有三刀可以匹敌。龙趸唇很有咬头，噬骨更有一番风味。还有那尾鱲鱼，未人口已传来一阵幽香。鱲鱼没有想象中那么贵，只是生钓的不容易找到罢了。

"要不要虾?"肥妹问。

"来些狗虾好了。"狗虾是流浮山特产，当然不是养的，不懂的人当它是贱货，其实最好吃，头上的膏又多又甜，谁说便宜无好货?

饱饱，还来一大碟虾膏炒饭，流浮山虾膏出名。再用活虾炒之，一绝。甜品来个炸榴莲。

"感冒药，感冒药。"我大喊。"什么感冒药?"肥妹问。

"幸福伤风素。我说，"这一餐吃了，真幸福。"

大辣辣

门口金漆招牌，以黄庭坚的字体，写着很大的"大辣辣"三个字。地方不大，三千呎左右，装修简单朴实。最大特色，是大堂中央

的那个用铜列出釆的锅。且柱足足伺-、叫巳，倘坷汉休，汉圃白／＼＼"。店里挤满了客人。

探头看锅中物。眼镜即刻给辛辣的蒸气弄得朦胧，只见一幅鲜红的抽象画，活着的，形态变化多端，又冒着白色的烟雾。

煮的是一叠叠的排骨、猪手、猪颈肉、面颊肉、五花腩、猪心、猪肝、猪肠，当然还有大量的猪红。总之整只猪最好吃的部位都在其中!

这一个大锅的汤汁是永不更换的，不断地加入食材和最辣的辣椒干、辣椒粉、胡椒、山葵、芥末，凡是造成辣味的因素都加了进去，就是不用味精。

锅边摆着很多对三尺长的筷子，客人可以随他们喜欢选择，把肉装满

一碗就算一碗，两碗就两碗，大师傅为你斩件后香喷喷上桌。

一坐下来先用这碗东西下酒。啤酒是浸在充满冰块的大桶中，学习"东宝小厨"。用来喝的鸡公碗冰冻过。一口啤酒喝下肚，嗞的一声，像能浇灭燃烧的胃火。

墙上贴着全世界辣椒品种的海报，分新鲜的和晒干的。

辣的程度是没有标准衡量的，只能用比较，图上是以最不辣的辣椒到最辣的分为十度计算，我们以为会辣死人的泰国指天椒，辣度只不过是"六"罢了。"十"是来自古巴夏湾拿的黄色小灯笼椒。我们用来涂鲮鱼胶的绿辣椒，辣度是"零"，根本不入流。

天井挂下来的是一串串的青红辣椒形的电球，发出亮光；还有无数的大蒜，大蒜虽然和辣椒家庭无关，但是是最佳伴侣。

侍者的服装，女的穿大红，男的大绿，笑盈盈奉上茶水，不喝酒的有夏枯草。

打开餐单一看，不得了，里面全世界著名的辣菜都齐全，咖喱和冬荫贡等不在话下，还有许多没有听过的辣菜，一一尝试，七天也吃不完。叫了一个美国绅豆。用木碗上桌，吃时用的也是木制的汤匙，里面的豆红颜色，但绝对不是番花染成，用最辣的德萨斯州辣椒熬出来，中间夹了一些培根细肉。

啊!味道奇佳!这是唯一美国人的地道菜，印第安人吃的，美国其他食物都受到外国影响

涮羊肉用的是特别制造的锅，永不黏底，里面滚的不是汤而是酱，桂林辣椒酱，中间加了大量的大蒜。羊肉切薄片，白灼待半生熟，在锅中涮涮即能进口，吃完辣得抓着舌头跳的士高。

嫌啤酒不够呛的话，可叫浸着指天椒的伏特加酒。对酒精敏感有其他选择。其实解辣的最佳饮品是牛奶，店里卖的是每天由北海道空运来的鲜奶，浓度达五度。

菜单上还有一页是客人的独创辣菜，原来大家可以在店里厨房炮制自家菜，被店主挑选出来的，今后就以这个客人的名字列在餐单里面。他们来这家餐厅吃东西，自创的菜终身免费。

看名字，"大佛"的老板陈先生也在里面。他从前做的辣煮东风螺已被各大餐厅模仿。有一天，嗜辣的客人叫他做一道全世界最辣的菜，陈先生想了一想，走进厨房，剁了大量指天椒，混在鱼胶之中，再蒸出来。他说炸的话是不够辣的，结果吃得客人都跪地求饶。

另一边的墙上挂着一块很大的牌子，是吃辣龙虎榜。这家人有一道秘方特制的招牌辣菜，用个鸡公碗盛着，颜色红黑之中夹着金黄，未上桌辣味已呛得客人流泪。一桌人来一碗，大家分着吃已经吃不完。

龙虎榜上市满客人的名字，最下面的那一行是能够一个人吃完一碗招牌辣菜的。上一行是两碗。再上一行是三碗，以此类推。冠军能吃八碗，那是两年前的事，至今还没有人可以打破他的记录。

当然，冠军级人物可以随时来店里免费进食，招牌辣菜第一碗算钱，

能吃到第二碗就不必付款了。

甜品有辣椒做的雪糕和指天椒甜酒。

陪着嗜辣的人来店里，自己不吃的，可以叫仿辣膳"，大红大紫，看起来可怕，但吃着一点也不辣。

付账的柜台中，卖各国文字的辣椒书和辣椒食谱，并有全世界最辣的辣椒酱出售，那是用十公斤。浓缩成一小瓶的酱汁，装在一个特制的小棺材盒里面，表示致命，客人要买这瓶辣椒酱需要签一张生死状，辣死了店里不赔偿的。

因为材料并不是很贵，埋单时觉得价钱合理。

我们吃东西有时没有胃口，一没胃口就想起这家叫大辣辣，的餐厅。地址：不详

电话：未装

一切都在我脑里，店还没有开张，你有没有兴趣投资，做股东之一?

的不秘得方不信

昨夜和友人在中山吃饭，我喉咙痛，不太举筷。

"把它喝下去，你明天没事。好友侯先生跑进厨房，倒了一小碗乐西出来。

很浓的液体，我问："这是什么?""橘子水。"侯先生说。

"什么橘子?"我好奇。

"过年放在家里的那种。"他说，"摘下来用盐泡着，泡得愈久愈有效。"我最怕酸东西，但为减少痛楚，拚了老命将它喝下去，名副其实的良药酸口。

今早，说也奇怪。好了。喉咙一点也不痛。

每次过完年，都看到一大堆橘树，丢在路旁。家里也有，酸得鸟儿也不来咬，遭同样命运，明年可得好好地泡它一缸，自己不喝，留着送

人也好。

盐渍橘子到底是谁发明的?没记载，中药都是累积下来的经验吧。现在有什么毛病，到西药房买两颗药丸搞掂，中药已像那些橘树，被抛弃或遗忘。

小孩子的时候，哪来那么多西药?小病痛都是四周取材医好，我父母就是那么把我们四个儿女带大。他们从什么地方学来，还不是他们的父母传下来的智慧。

我们手脚一生疮，爸爸就把他抽的烟斗拿出来，拔出中间那管黏着烟油的小铁条，用烟油涂在疮上，过两天伤口干了，那颗疮消得无影无踪。狂奔、骑脚车，都容易跌倒。擦破了皮，不去管它，伤发炎，之后就长了一粒黄颜色的东西，中央还有黑点，像外星人的单眼望着你。愈来愈大，愈长愈痛。轮到爸爸就去树上折下一枝刺，轮到妈妈的时候，有刺绣的针，火柴烧它一烧消毒，跟着就那么轻轻地把发脓处的外层挑开，因为仔细，毫不觉得痛，肮脏液体流了出来。

再到花园，找到一些叶子，舂碎了，涂在伤，又痊愈。那种植物叫落地生根，天下最容易种的东西，只要摘下一片叶，放在泥土上，就那么粗生。

也不是每种病要到发生了才去医治。有时看到我们的角有点浮肿，妈妈诊断："热气!"

手牵着手，走到公众花园，看到竹子，从叶丛拔出竹叶尖针，那么一

枝枝地拔，很花时间，我们也帮手，结果拔出一堆，妈妈宣布："够了"拿回家去，用水煮它十几分钟，加点冰糖，也不太难喝，翌日就没事。经济条件好了些，开始有钱吃成药。轻微的肚子痛，一小樽"保济丸"治好。当年的还是用很薄的玻璃瓶，木塞，蜡封口，打开时不小心割破手指，生疮，又得去找落地生根丫。

面黄肌瘦时，妈妈又一口咬定："生癞。"

到药房买了一瓶红白间隔的塔糖，因为还没有瑞士运来的货，味道虽然古怪，但也甜甜地，还能吃得下，一颗无效，再来两粒，过几天果然排泄出一条很长的虫来，至少有数呎，蠕蠕生动。

严重一点的时候，父母也不敢冒充医生了，带我们去新巴刹的一家叫"杏生堂"的药局去，由留着白胡子的中医把脉，这时一心一意想到的是药后的那包嘉应子。

医师把头摇丁又摇，勉强开出方来。可怜的老人家看不出，原来却是自己装病，不肯上学留在家里看书之故。

患咳嗽时，也有干咳和湿咳，我永远分不出是哪一种。只见药局里的见习小厮拿出一管羚羊角，再用一块玻璃片在上面拚命刮，刮出雪白的丝来，拿去煲糖水，效果有点像竹叶尖，是医热气的，多年下来，那管羚羊角被割得又瘦又薄，有点同情它。

胃痛得厉害时，就要藉助传统。我们家依足老习惯，在厨房的天井挂了两个给烟熏得黑漆漆的东西，问爸爸，说是鳘鱼鳔。

拿下来用铁斧斩下一块，洗干净，炖了数小时，加点冰糖吃下去，也不是太腥，还能接受，胃病治好。

来到香港，听友人蓝太太有胃病，即刻写信给父亲向他要了鳘鱼鳔送给她吃。后来自己照办，想买两块挂在厨房，才知道是价贵如金的东西。能治朋友的病，已是好事。爸爸来信上说。

不管西方医术有多发达，我至今仍对中药深信不误。也学会尊重各国的秘方。在墨西哥制片时，到过他们的草药市场，面积有十个足球场般大，看见一些树皮，当地人说能治烧伤，即刻买了下来。在拍戏现场有武师被弹着点灼到，拿出树皮，工作人员在石头上磨成粉，贴上伤口，果然有效。在印度拍一部有关蛇的电影，耍蛇的师傅拿出一小片黑块，说是草药精华，给任何最剧毒的蛇咬一口，只要把那小黑块贴在伤口上，也会没事的。用重金向他买下。住在公寓，看情形，用它的机会恐怕不多。

回想小时土法医病，当今重患，依足治疗，是否有效?也许是儿童抗拒力强，无药也自愈吧，但那份父母的爱心，有如魔术，不得你不信的。

饭合盯颂

香港人最能应变，从前经济好，大家中午吃鱼翅捞饭，当今的白领，已带饭盒上班。

饭盒应该是日本人开始的玩意儿，他们叫为"辩当"。"辩"字难写，改用"弁"。"当"字则以简写"当"代之，成为"弁当"。

"弁当"在台湾甚流行，称为"便当"，方便嘛，合理。当年在台湾拍戏，最喜欢吃的是排骨便当，白饭盒中，上面铺了一片厚厚的炸肉排，但好吃的并不在这块肉，而是附带的咸酸菜，用红辣椒和豆豉爆香，有{~,-几尾小鱼干，非常惹味，单单是这种配料，已能把整盒饭吞下。

香港人的饭盒则以叉烧和白切鸡为主，白饭上铺着一片叉烧，斩成几件；白切鸡也同样斩件炮制，淋上些卤汁，就那么解决一顿。饭盒的好坏当然也有天渊之別，叉烧和鸡肉老或太瘦的例子居多，干瘪瘪地，难于咽喉。但好吃起来，叉烧是半肥瘦，柔软之极。加上白切鸡的作料油浸葱姜

蓉，真是百食不厌。

但是我们从来不讲究容器，既然是饭盒，那么"饭"与"盒"，都是最重要的因素，我们都忽略了。台湾从前运用个圆形的铁盒子，吃完小贩收集，洗过之后再用，想起来还蛮有风味。当今又说不卫生，又求方便，香港和台湾都清一色用白色的发泡胶盒子，一看就倒胃。

日本人的弁当盒就精美得多，有些是用漆器制成，也有藤织的，连最普通的也是用洁白的薄木制盒，用完弃之。这种原始的薄木有阵香味，特别引起食欲。

最好吃的日本弁当是"驭弁"，在各个车站停车时，月台有个老人扛着几十个弁当出售。每一个车站卖的都是当地盛产的山珍海味当材料，买一个弁当还奉送一个陶器制成的茶壶，盖子当茶缸，倾着喝，一路看美不胜收的枫叶或樱花，是很高的意境。

当今的日本弁当也都是用塑胶盒子，呎弁改用塑胶茶壶，后来连茶水也不供应，反正有罐头茶嘛。办公室的附近一定有家人卖弁当。到中午时分，街上就可以看到白领手中都有弁当，拿回写字楼吃，或者在公园找一个角落，猛吞那种冷冰冰又很难吃的东西。

但是日本弁当虽然不好吃，总是好看，弁当吃久了就产生一种文化，在颜色方面的配搭，日本人是一流的。他们研究出，如果在视觉上饭盒中有红、黄、绿三种颜色，最能引起食欲。

通常蛋食为黄，蔬菜为绿，而番茄为红，根据这个系统，把食物的颜

色归类，就能引起变化，做出许多不同菜色的弁当来。

某些弁当是专攻小孩子市场的。从前只在白饭上加一粒染丫红色的酸梅，像日本旗，称之为"日之出"弁当。今日的小孩弁当用紫菜剪了花纹，贴在白色的饭团上，变成一个个的小足球，或者用模样印出一只小熊猫等。又好玩又能引诱孩子吃饭的商品。

某些弁当是专攻女士市场的，多用蔬菜、鱼类或鸡胸肉做菜，算好加起来是多少多少卡路里，让女人控制体重；一方面又因材料费价钱，卖得便宜一点，得到斤斤计较的女人欢心。

某些弁当是专攻大胃王市场的，材料中拚命加甜加咸，饭的分量能有多少是多少，让大家吃个饱为止，好不好吃已经不是很重要。

我们时常学习日本人的做法，但是从不研究他们的精神，饭盒最重要的饭与盒，为什么在白饭上不下功夫?

日本人的弁当不管菜多难吃，用的米总是新潟原产的，看起来肥肥胖胖一粒粒发光。当然日本米在外国卖起来贵，但是一盒饭，能贵多少?羊毛出在羊身上，多几个钱顾客是花得起的，所以做饭...定得用日本米，或者是台湾的蓬莱米也行。

节省成本的话，至少得用日本米在美国种的"锦。牌或"楼"牌炊之。当今在黑龙江也种了很多本米，价格便宜。吃不惯日本米黏性的香港人，则可用南昆山的丝苗或者珠江三角洲的小笼黏米。总之米不佳，别谈什么饭盒了。

盒子则用薄木盒才洁净卫生，日本产的木盒贵，在大陆买好了，当今日本人用的也大多数是在大陆制造，若不用木盒，可以壳盒代之。汕头有一家人厂把米壳磨成粉，加水之后搓成软块，放进铁模压出精美的盒子，价钱便宜又环保，何乐不为?

天天用的饭盒子当然愈精美愈好，我买过一个用竹筒雕出来的，分几％，当成古董也行。也很怀念小时看过搪瓷饭盒，一层层的彩色花纹的铁盒叠着，用个铁架子串起来。

繁忙的都市人已经没有那种雅兴带那么大的饭盒子上班，去日本时在"

"百货公司买个回来好了，那里卖的大大小小、各种形状8有不下数百种选择，一定有个你喜欢。广东人的母亲或妻子照顾家人的时候总是煲汤，这习惯已逐渐消失，经济萧条，改为做饭盒的时代来到，至少做个像样的，让老公或孩子带去吧

吃什的么人东西都在东京逛书店，看--~《美食街》的书，就即刻买下。

同衷一翻原来是纽约的食评家写的。(什么东西都吃的人)的日文译本，原著早已看过。

作者的怪癖甚多，他不吃韩国泡菜、咸鱼、猪油、印度甜品，味精汤、海胆等等。

这等于是一个艺术评论家不喜欢黄颜色，或者对红和绿有色盲倾向。那么多东西不吃，怎么写食评?

克服食物恐惧症有种种方法：

一、脑手术：刺激老鼠的扁桃腺可以改变它们偏食的习惯，在人脑中做做手脚，也应该有同样的效果，但是我们的作者放弃这个念头。

二、饥饿：亚里斯多特说食物在饥饿时更美味，但作者只在一九七八

年饿过一次肚子，就从来不干了。

三、朱古力：如果肯试讨厌的东西，就得到一粒朱古力当报酬。但这种方法，连小孩子也骗不了。

四、服药：引起食欲的药物多数有副作用，失眠、沮丧等等，作者说算了吧。

五、尝试：逼自己去试，试多了就会接受，作者认为这是他唯一能接受的办法。

结果他去了韩国餐厅十次，买了八罐咸鱼，六个月拚命努力之下，他爱上了韩国泡菜，也接受了咸鱼。

而你呢?你有什么东西不吃的?想不想去克服?

至于我自己，是个好奇心很重的人大概只有用天上的东西只是飞机不吃，四只脚的只是桌子不吃，硬的不吃石头，软的不吃棉花来形容吧?我认为所有能吃进口的，都要试一试。试过之后，才有资格说好不好吃。我不必用强迫自己的方法。我老婆常开玩笑说："要毒死你很容易，只要告诉你这种东西你没吃过，试试看。

父母的影响是很重要的，小时候看我妈妈用水曱甴来下酒，这种广东人叫为龙虱的昆虫，等我长大后已经罕见。为了怀旧，一直去找。好在近来复古当时兴，龙虱也面市厂。吃油煱龙虱并不恐怖，当然只是将硬壳剥去，手指按着头一拉，拉去肠，剩下的身体细嚼之下，有点猪油渣的味道，和吃炸蟋蟀、炸蝎子一样。

说到猪油渣，贫穷的影响也有关系，当年有一碗雪白的饭吃已感到幸福，能淋上猪油更是绝品。猪油渣点了些甜吃，比任何你们吃的快餐都美味。

有些很怕吃的东西，是因为我没有试过好的，像鹅肝酱，做学生的时候在西餐厅吃过一块，觉得有死尸味，从此敬远，一直在三十年之后住法国，吃到真正的鹅肝酱才爱上它，你看我损失了多少机会!

对爱狗的人，吃狗肉是罪恶。我第一次试狗肉，是我从本留学回来，一群旧同学为我养了一只黑色的菜狗，用腐乳煮了请我吃。他们为了这一顿花了三个月时间，不试怎么说得过去?吃了果然不错，很香。但我并不会特别再去找来吃。而且，克服心理障碍的方法是：这只菜狗不守门，也不会含报纸，它只是一味吃吃吃，像猪多过狗，我吃的，是猪。

连狗肺我也试过。数十年前在广州的街头看到有人摆地摊，一只狗的所有部分都煮了风干，切片后陈列着。我看到有一堆肉类前面的牌子写着"狗肺"两个字，就买了一片吃进口。给女人骂得多了，不知道它的味道怎行?我告诉你，狗肺并不好吃，你可以不必试。

能吃的东西，像一个宇宙之多。不喜欢吃芝士的人，引导他们去吃的方法，是先请他们试试澳洲出产的水果或果仁芝士，甜甜地，像蛋糕多过芝士，吃了并不觉恶心。跟着便由牛芝士吃到羊芝士，研究起来品种无穷，又是打开了一个新世界。

不吃榴莲吗?请小贩帮我们剥了壳，拿回家放在冰格中，榴莲肉不会

冻硬，吃起来像雪糕，气味也没那么重，慢慢地，你就会上瘾，又是一个世界等着你去发掘。

只有食物能够打破人与人之间的隔膜，和其他国家的人谈起吃的东西，总有共同点。常听到的开心事是，顺德人最爱谈吃，遇到什么人都说自己妈妈包的鱼皮饺最好。

什么东西都吃的我，不爱吃山珍野味。并非为了环保，我只是觉得这些东西得来不易，而得来不易的东西，烧来烧去只有那几种单调的烹调法，就远不如牛羊那么变化多端。常去的一家餐厅，单单是猪，就能轻易地变出三十六道菜来。

我常说，与其保护濒临绝种的动物，不如保护濒临绝种的食物。许多,~吃过的味道，当今已尽失。能够尝到传统的食物，已经觉得非常幸福，哪里有时间讨论什么不吃的?

一一+化生颂

花生，又叫落花生，多美丽的名字!

温带地方的七月中旬，绽开着黄色花朵，近看纤纤细细，楚楚可

怜，但一开一大片，像在绿色的大地盖了一层黄色的绒毛，绝景也。

有了这个浪漫的名字后，没见过的人以为黄花掉落在地上，就会长出果实。不，不，有人还相信不是花朵，而是花辦上的露水落地长仁呢。大概在清晨六点左右开花，十点钟就收起来，日落后躲在叶下睡大觉。其实花生的花枯了，也不跌落。受精后长成子房柄，紧紧缠着茎而往地下延生下去，才结成果。一株花生约长三百至四百花朵，有机会让花粉飘进来的不到十分之一，长的花生，却是无数的。

美味的果仁在地底下成长，不被细菌侵入或鸟儿吃掉，也是大自然神奇的力量，花生是平凡的、朴素的，名副其实地脚踏实地长成。

把生满叶子的茎一抓，扳起来，根部都是一荚荚的花生，被污泥包着。

水洗之后，一颗颗洁白肥胖的花生就呈现在眼前，这时候恨不得即刻将它剥开，"咔"的那个清脆的响声，也是独特的。

里面的果仁包着红颜色的衣，有时是紫色。大家以为花生不能生吃，那是水分干丁，才有点所谓"臭青"的味道，我在花生田里尝过刚刚拔出来的，那股清香至今难忘。不过花生农夫看到我那副馋嘴相，还是摇头笑道："別吃太多，太多了会肚子痛。"

花生的吃法，仔细研究出来至少有上百种。最普通是把它炒熟了，这是我最不喜欢的，有时那层衣还会黏在气管或喉咙上，让我咳个半死。收获后即刻水煮最佳，吃了也不会满口油，咬起来软熟，满口香甜。剥完又剥，吃个饱死为止。

比煮更高级的是隔火焖之。小贩们一车车推出街上，看到了非买不可。可惜这种行业已见不到，偶尔在旺角还找到一档，老头走不动时，便在香港消失了。

、这种吃法在大陆还很普遍，通常是用一个香烟铁罐当量器，以当地最小的硬币交易，然后把花生倒在一个卷起来的纸筒中递到客人手里。我爸妈看我们带着女伴上街乱花钱的时候，常说当年他们两人只用一个铜板，买了花生在公园中剥，一天很容易度过。

当时我也想这么做，不过没找到一位像我妈那样的纯朴的女朋友。水煮后风干的花生也很不错。当今在九龙城的街市经常可以买到，便宜时五块钱一斤，一买就是五公斤，吃个不停，吃完了屁也放个不停。

连壳煮，煮得湿湿地剥开来吃又有另一番味道，但是煮得人味与否?够不够软熟?完全是经验和学问。我在绍兴时试过的几家餐馆，煮花生都做得不错，但是和"咸丰酒家"的一比，就比下去了，没有比他们的水煮花生更好的下酒餸，捧着那碗浓得挂壁的太雕，再来多七八碟水煮花生也吃不厌。鲍参翅肚，走开一边吧!

南洋一带，还喜欢把花生用慢火烩干。最著名的当然是马来西亚怡保的万里望。十二三岁时到当地旅行，看街边一档档小贩卖铁罐装的，一大桶一大桶十分便宜，买回去后倒出来，才发现桶里塞了三分之二的砂石和报纸，花生只铺在上面一层。人生第一次遇上骗局，记忆犹新。

出名的万里望有农夫牌和手指牌，认定了去买，才知道有好几个农夫和好几只手指，也不知哪一家是正宗的，难吃起来牙齿咬崩了也不香，好吃的人口即化，吃个不停。家父的葬礼上，守夜之佘，全靠万里望，才止住眼泪。

真是爱死花生。尤其是卤水，学问更大。餐厅里开饭之前总有一碟，做得好的话宁愿整晚食之，也不多碰正餐。广州白天鹅酒店对面，有一家叫"侨美"的饭馆，所做卤水花生一流，叫个十碟，面不改色，但嫌略甜。最好吃的应该是新加坡的一间叫"发记"的潮州餐厅，用卤水鹅的汁去煮花生，天下绝品。

但是花生也有讨厌之处，榨成的花生油，味道就是我最不喜欢的，用花生酱来涂面包，愈吃愈觉得平庸俗气。酒吧中桌前那碟煎花生米，更是

没有文化，世上那么多好的下酒餸，为什么要吃这种单眼镜博士牌子的美国货?

花生还有一个情形之下最过瘾，那就是在新加坡莱佛士酒店里的"长吧"。当地扔垃圾会被罚款，酒徒们集中在这里面，一边呷啤酒一边把花生壳丢得满地，以图发泄。

那一年住巴塞隆纳，好几个月的西班牙海鲜饭吃下来，吃得怕了。想起花生煲猪脚，想疯了，决定自己做来吃，猪脚猪手都能找到，就是没有生的花生，后来要托人到产地去才找到几磅，即刻炮制。

先把花生用滚水过一过，去掉衣上的涩味，就可以煮了，和猪脚一起煲一小时三十分左右，又香又软熟，汤不必下味精也够甜。

整锅猪脚花生一个人吃个精光，中国人表现饱的手势是捧着肚皮，意大利人手掌放在喉咙处，西班牙人做双手从双耳流出状。当时我才明白他们形容得贴切，我的确是吃花生吃得快要从耳朵喷出来，大乐也。

蘑菌菇菰

人生中最初接触到的食用菌类，是最普通的冬菰。小时吃，觉得奇香，是宴客时才上的高级材料，后来出现大量农场种的，就不

稀奇，味道也失去了。

当今冬菰上桌时，吃也只吃它的杭，斋菜中有一道冬菰棺，拆开后很像江瑶柱。冬菰本来是中国人首先吃的东西，结果给日本人沾了光，现在连外国人也用日本名称呼，叫，人人都知道是冬菇。

我带美食旅行团去冈山吃水蜜桃，行程也安排去一家叫"美作园"的，可以参观冬菰的培养，把一节节的松木斩断后钻些小洞，放进冬菰菌的胎胞就能长出，新鲜摘下来后烧烤，非常美味，值得一游。

再下来吃到的是蘑菰，以为是黄颜色，因为多数是罐头食品，后来在菜市上才看到新鲜的蘑菰，纯白色。它的白，白得非常可爱。蘑菰很甜，百食不厌。到外国旅行时酒店的自助早餐经常有煎蘑菰，最爱吃了。

晒干后的草菰也是我们家里常吃的，在冷水中泡一泡，洗净了沙拿去煮汤，呈褐黑色。本来不引起食欲，但是把鸡胸肉片成薄片，待汤全滚时扔人，即刻熄火。汤黑中带白，很美丽，也特别甜。这道菜任何人来做都不会失败。在外国生活时，找不到草菰，用羊肚菌或牛肝菌干代替，效果更佳。

第一次试大蘑菰是在意大利，放在碟中，有整块牛扒那么大，用刀叉锯来吃，不逊肉类。这种菰在欧洲诸国或澳洲常见，香港超市出售的是由荷兰进口，看到了一定买下。做法很简单，在平底镬中下点牛油，待生烟，就把大菰放下去，面朝底。蘑菰不可水洗，只要用厨纸擦干净就行，有了水滴就喷到满脸油。煎个两三分钟，看菰的厚度而定，再翻过来煎一煎，最后淋上酱油，即上桌，香甜无比。谁都会做，不妨一试。十多二十年前，竹笙打进香港市场，当时惊为天人，还传说是生长在竹筒里的囊。其实也只是菌类的一种，在云南很多，新鲜的切块后打边炉来吃，算不了什么。

今时流行健康食物，菰类大行其道，云南和各地都有野菌宴。都是吃菰，非常单调。总有不满足的感觉，那么最好是把它当成早餐。早上吃清淡一点也好，一碗汤更解宿醉。上次在昆明，就叫酒店为我们安排一人一个小边炉，桌上摆满菌类自助，离奇的味道和形状的有鹿花菌、桦草菌、白蛟伞、星孢寄生菇、白香蘑、灰鹅膏菌、细褐鳞蘑菇等等，当然少不了出名的鸡枞菌。拿来白灼，多生多熟自主。汤底是用山瑞肉熬出来的，多

丁动物味，吃起来就不觉得寡了。

黑松露菌法国人当宝，它埋在土里，起初是拉了一头猪去闻出所在挖出来的，后来猪抢先吃掉，人不甘愿，就放弃用猪，改养狗代之，狗较笨，服从性强，不会偷吃，但法国人也不太信任它，最后靠自己的鼻子，弄得满脸泥巴。这种菌极少，很珍惜地吃，刨一点和鸡蛋一齐炒，最便宜的东西配上最贵的，也不错。意大利的白松露菌也是此般吃法，非常寒酸，我曾经在巴黎的一家名店买了一樽泡渍的，每瓶都有鱼丸那么大，一粒一千港币，一口食之，才觉得有点过瘾。

日本的松茸也是珍品，最典型的吃法是切了--4,片，放在一个像小茶壶的器具中，加鸡肉、银杏、鱼饼当汤，称之为土瓶蒸。可别小看这一片东西，香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳，但产量极少，不道德的商人还把铅粒塞在菌中增加重量。当今在日本市面看到的，如果价钱略为合理，都是韩国产。韩国的味道大为逊色，后来又发现中国有同样东西，我们叫为价口蘑的。日本人就大量进口，价钱更便宜了。但是大陆松茸得个甜字，已无甚香味可言。反而是在泰国清迈找到一种小粒的菇，皮爽脆，咬破之后甜膏喷出，比什么黑白松露菌和松茸都好吃。说到贵，我们不可忘记冬虫夏草也属菌类，灵芝当然也是菰，前者身价何止百倍，后者要找野生的，已经几乎绝迹了。

和女人一样，最甜美的最毒，外表极为鲜艳的菰我们一定要小心。有时抽们／常抖平网姑样子俭普涌的羊叶蘭叫为佣南的

吃死了很多人，有种叫灯笼菌的一6一在暗处甚至会发光，香味浓郁，釆者以为可食，最可怕的是，也叫为"摧灭天使-"，吃--／,块，即死!

读过卡洛士康斯坦尼所写的一系列《唐瑭的教导》，对迷幻的菰产生很大的兴趣，我在南美洲拍戏时一直要求当地工作人员替我找些来试试，但他们推三推四，原来不好找，巫师们才拥有一些，终于没吃过。不过在印尼的海边上，小贩们卖的蓝色奄姆列倒是尝了，把幻觉菰混入鸡蛋中煎。吃过之后全身舒服无比，白沙沙滩变为云状的沙发，望着太阳，晒上三个小时，一点也不觉时间过得快，对身体无害，够胆可以一试。