蔡澜谈吃-5

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乌负子

日本有三大珍味，那就是云丹(海胆)、揆子(海参的卵巢)和唐墨(乌鱼子)。

乌鱼子顾名思义，是乌鱼，也叫鲱鲵鲣的鱼~。英文的，分雄性鱼类的精子，雌性较硬，故叫为。

英雄所见略同吧。东西方交界的土耳其人也喜欢吃乌鱼子。传到欧洲，乌鱼子是法国、意大利老饕的最高级食品。只在出名的店里才有得出售。一小块三十欧罗，合两百多港币。

其实在日本卖得更贵，乌鱼给他们拖网捕捉，差点绝了种，很熟路的人才能买到，购入时也得小心，那家发明假螃蟹的公司已推出混合乌鱼子，用贱价的银雪鱼子或明太鱼子扮乌鱼子，做得很像样，一下子就上当。不过在日本，东西一分钱一分货，太便宜的乌鱼子，绝对别碰。

台湾现在也到处能看到乌鱼子。一饼饼像一双迷你日本八字拖鞋。从

前盛产乌鱼，但后来也是拖网拖到绝种，当今的乌鱼子是从墨西哥等南美地方进口的，味道已逊色。

乌鱼子的处理方法是拿日本清酒抹干净，放在火上烤，外层略焦，里面还是很柔软的状态最可口。

日本人之所以叫它为唐墨，是因为乌鱼子的样子像中国传过去的墨，通常是非字形那么横切或细片来吃的，这是家里的吃法，可以切得比较多片。

再切同样大小的生萝、，一片乌鱼子一片萝卜，就那么吃将起来，香得不得了。

从前我们去到台北的酒家，吃法就不同了，不是家里那么片法，而是像潮廾!人片响螺那么把刀摆平来片，片出来的乌鱼子有手掌般大，吃起来才豪华过瘾，在酒家之中，比起其他消费，算是便宜的了。

最初接触乌鱼子，并不知道是什么东西，台湾女友拿来送礼，--有股腥味，就那么放在一边不去碰它，过了一些时候，外面发了一层白色的霉，扔进垃圾桶丢掉，实在暴殄天物。其实那层霉可以用白兰地等烈酒抹掉，照样可以吃的。

没有烤鱼工具时，一般人会用一个平底镬，下点油，煎它一煎，但是煎得过熟时，乌鱼子的中间也发黄了，就不好吃。咬起来硬崩崩的，香味尽失。

还有一个同学更傻，收到了乌鱼子礼物，拿去煲汤，完蛋了。

其实香港人也吃乌鱼子的，现在在流浮山的干货摊中还能看到。不过香港乌鱼子很小，手指头般，晒得很干。

买了拿到餐厅，叫师傅炮制，他抓了一把放进镬中炸，上桌时也有一阵香味，但吃进口和日本台湾的大乌鱼子一比，有天渊之别，当然，价钱也差得很远。

在土耳其旅行时看到的乌鱼子，用蜜蜡封住，比台湾卖的巨大许多。最初不能确定是不是，即刻买下，拿到餐厅用刀子切开，一阵香味扑鼻。对路了，对路丫。告诉自己。

问当地人怎么吃?要不要烤一烤或煎...煎呢?他们说乌鱼子已晒干，可以就那么吃，不必加工。

切了一片放进，果然是当年在台湾酒家吃到的味道，中间软油油的膏状鱼卵，吃了有点黏牙，但香味久久不散，实在是天下绝品。第一个发现吃乌鱼子的人，伟大得很。怎么想到?应该给他一个奖状。

好吃的东西必须拿出来和大家分享。我切了几片给摄影队的工作人员，众人吃后大赞不已，说下次经过一定要通知他们买。

休息时到一家海鲜餐厅，门口的柜台上摆着好多片乌鱼子，工作人员看了大喜，迫不及待地买下，请侍者切来吃。

上桌，大家一抓放进口，味道有点怪，又将渣吐了出来："怎么和蔡先生买的不同?"

一看，原来厨子就那么把乌鱼子切成一片一片，外面封着的蜡也没有

除掉，大家连蜡也吃进口了。

我不知道天下还有什么地方的人吃乌鱼子，以我的经验，吃过了日本的、台湾的、香港的、澳洲的和土耳其的之外，最最高级也是味道最好，卵最软熟，是希腊的乌鱼子。一流。

坐在希腊小岛的海边茶座中，来一碟乌鱼子，再来一杯当地的土炮，不羡仙矣。

这种酒，和土耳其的一脉相承，主要以大茴香制成，所以在希腊喝吃乌鱼子时想起土耳其。

去到巴黎，在最高级的食材店，看见一条条朱古力般大的东西，认定是封了蜜蜡的乌鱼子，一问之下，知道是从希腊进口的。

"和什么酒一块吃最佳?"问店员。

他回答："当然是，要不然的话，也行。"

原来这两种牌子的酒，都是用大茴香为原料。是透明的，但、和都是棕色，有如白兰地。不过这些酒有一贯的特性，一掺了水就变成乳白色，和消毒药的丁相同，不惯的人觉得味道和消毒水一样难于进口。

但是，就那么奇怪，和乌鱼子配合得天衣无缝，下次你试试看吧。谢谢上帝，给我们吃到乌鱼子。

一一沾尿都卑乇葱／、记

对百年老店，我一向有份尊敬，所谓创业容易守业难，又说什么烂船也有三斤铁，能生存那么久，总是有点道理的。

其中之一是"京都老蔡记"。

蔡士俊在北京皇宫做菜给皇帝吃，辛亥革命后流落街头，在北京前门开了一小店，卖蒸饺和馄饨，生意兴隆。

政局不稳，蔡士俊带了家人投靠河南开封岳母，后来又逃荒到了郑州，创办"京都老蔡记"。

厨艺传给他长子蔡永泉，店名愈做愈响。朱德和梅兰芳都是座上客，毛泽东在郑州开会时特地到店里吃蒸饺，大叫："味道不错，很好。"

这句话在文化大革命时变成毒咒，蔡永泉所受之苦不去谈了，但把技艺传给第三代的蔡元顺，经营至今。

我到郑州，当然非去"老蔡记"不可，但因其他工作，只有临走的那

个早上才有空。该店只在十一点开门，已无时间赶到机场，好在当地友人老金拍胸口："一句话。"

北方人就有这种豪气，说搞掂就死也搞掂它，果然摸上店铺时，蔡元顺已经准备好材料。蒸出一笼笼的饺子。

入口，鲜甜无比，是我一生人之中吃过最好的蒸饺。回到香港写了一篇东西志之。

一年后昨天，接到电话，竟是"京都老蔡记"的第三代传人蔡元顺的声音："我来了。"

一向不太开口说话的他，把电话交给朋友老金。老金说："店里来了许多香港客，拿了你那篇文章找上门，蔡元顺高兴得不得了，把你当是知音。这次来香港，说特别为你做饺子。"

一听大喜，我刚搬家，没安顿好。就借拍档徐胜鹤兄的厨房吧。约好今天一早去九龙城买材料。

大师出马，买的东西一定不少，我准备好大菜篮，跟他跑。"蒸笼呢?"我一见到圆脸，身材略胖的蔡元顺就问。

"带子。"他说，"面粉?"

我们到"新三阳。买，店里说最好的是美国面粉，从蔡元顺的表情看来，知道并不理想，但像书法家，一管秃笔也能写出好字，蔡元顺照收货。再到街市二楼猪肉档。

"八二?"蔡元顺问。

我上次去他的店问过，应该是七成瘦肉三成肥肉的比例，也许他以为香港人怕肥，所以这么问。

"七三。"我说。

蔡元顺笑了，知道我尊重他。

猪肉不必自己剁，请店里开碎肉机磨出，但要一块姜，和肉一起绞，这是秘诀。为什么不用葱?因为葱苦。

"还要些什么?"我一共问了三次。蔡元顺一共也摇了三次头。

就那么简单?就那么简单?就那么简单?

回到厨房，把面粉加水反复搓揉。这一下学问来了，所花的力气，是我永远付不出的。而且不完全是劲道，刚柔自如，恰到好处，才能擀出完美的面团。

轮到最重要的馅了。把碎肉放在一个大锅里，边打边兑水。打时一阵子缓慢，一阵子猛烈。那只手的旋转比搅拌机更快更有力，啪啪作声。调味只有简单的酱油和麻油。

打出来的馅，像肉浆，水分很多。是我看别人做的最显著的不同。蔡元顺开始包饺子了。擀出来的皮薄到极点，包着大量的馅。因面粉不是惯用的，他只摺了七八摺。

"看书上，你家做的不是坚持着十二摺到十三摺的吗?"我问。不拘小节，是最大的学问，蔡元顺说："好吃就是。"

马尾松老远从河南郑州带来，比一般针松的叶子更长更粗，用上汤煨过，抹点麻油，铺在蒸笼上。不用一般的布，是因为松叶可以中空将蒸笼和饺子隔开，又不黏底，厚厚地铺了一层，蒸起来却比布易熟。

一面包一面蒸，每一笼刚吃完又有一笼上桌，原来蒸的时间不必太久，四分钟已经足够。

上桌一看。皮薄如纸，用筷子一夹起，可以看到半透明的饺子皮中的馅，渗满着汤，怎么摇，也摇它不破。

香而不腻，又是一餐近来最美味的，非常幸福，也想把这种感觉和大家分享。

"到香港来开?"我问。

蔡元顺又笑了："一句话。"

想起北方人的爽直和言重如山，他这一句话，一定做到，但是河南郑州的那家老店呢?

友人老金代蔡元顺解释："来香港之前已经想好，交给他妹妹打理。"看样子，各位再过不久，就可以尝到了。

漫谈清水

喝矿泉水，我还是喜欢有汽的。

数十年前崂山矿泉在香港卖广告，说要喝"咸"的，还是"淡"

的，记忆犹新。有汽是前者，带点咸味。

上一次去法国，在普罗旺斯一家很舒适的餐厅中，看到侍者拿了意大利的

]有汽矿泉水倒给我，就知道这家人的水准一定不错。法国人骄傲，一向认为自己的东西最好，要喝有汽矿泉水?他们即刻拿出牌子出来。

但是的汽是不够的，味道也没那么好。如果一间餐厅能不顾面子而用其他国家比他们更好的水，这家人就很虚心，食物必有水准。小朋友问："为什么他们不用?才是最代表法国的有汽水呀!"

"在法国，很少餐厅看到。"我说，"我曾经上网看的历

史，发现它说得很暖昧，就是不讲现在是谁的。"

"什么?"小朋友说，"你说公司不是法国人的?"我点头。

"那么不会不是意大利人的吧?"小朋友--不相信的样子。

"不是法国人的，也不是意大利人的。"我说，

"它们全都给一家叫雀巢的公司买去了。""卖咖啡粉的那家雀巢?"小朋友问。...乞是一家全世界最大的食品机构，由在一百多年前创

立，当年母奶不足，每五个婴儿之中就要死一个，妈妈又要出外工作，没时间哺乳，就发明了奶粉。我们小时候喝的也由雀巢做的，目前美国人早餐吃的各种麦片和粟米片也多是这家公司的产品。朱古力市场中，、等也是。连宠物市场的生意也做了，卖猫粮。"

"只做食品吗?"

"不，不。"我说，"大家都认为是法国化妆品的公司也给他们买了。全球那么多家免税店，他们都有份。"

"哇，美国人真厉害!"小朋友感叹。"雀巢不是美国公司。"

"什么?那么是英国人的我一直以为是英国人制造的。"小朋友说。

"雀巢是一家瑞士公司。""真是没想到。"小朋友说。"当今的社会也无所谓什么东西是什么人的了。"我说，"反正都上了

市，任何国家的人都能买股票。有钱的话什么公司都能买到。像集团，还买了、、、、、、等等名牌。"

"哇，还有呢?"小朋友问。

"酒的方面，最出名的香槟&、、，

白兰地的、等，都是他们的。"我说。

"那一定是家老公司了?"小朋友问。

"也不，在一九八七年才成立。"我说，"要是够眼光，就能成为大

集团。"

"我们谈回水吧。"小朋友说，"在欧洲叫水，怎么说有汽的和没汽的?""英语你懂得，不必说了。"我说。"拉丁语系水叫为，发音为阿瓜，汽是。不是英文中发音而是字后加一个。有汽说

，没汽说。而字不念成英文罪恶的，发音为辛苦的辛。"

"水分多少种呢?"

"可以喝的水分池塘水、山泉水、矿泉水。几亿年来，地球上的水都取之不竭，在短短的这几十年，我们把地下水喝得七七八八，像出名的泉

都济南，泉水都喝干了。其他的水被污染，我只有喝瓶装水了。""你喝哪种瓶装水?"小朋友问。

"喝崂山或者。"我说，"酒醉之后，半夜醒来，喝这些矿泉水，才知道水是甜的。"

"你常旅行，水喉水敢不敢喝?"

"照喝不误。"我说，"很多餐厅供应的水，都是水喉水。不过大陆的还是避免喝它，有氯味，上海酒店大堂的喷泉，都充满这氯味。"

"蒸馏水呢?"

"我最讨厌喝蒸馏水了。"我说，"什么营养也没有。甚至矿物质也没有。拿去浇花，花会死掉。在一九七。年有个叫

的人发表过一篇论文，讲蒸馏水的种种害处，你有空不妨在网上看看。"

"世界上什么水最好?"

"这要喝茶的人才知道。"我说，"我有一群专门研究茶道的朋友，他们把所有的水都试了，认为北海道出产的一种叫栢水的最好。"

"从喝水可以看出一个人的性格吗?"小朋友问。

我笑了："水应该喝冷的，或者室内温度。所有喝滚水的人都应该避开，既然要喝滚水，为什么不喝茶?在外国如果你喝滚水，...定会被人认为足怪物。当然，美女除外。"

饲料

我虽然劝人家什么都吃，但我自己也有一些绝对不吃不喝的东西：

咖啡

我太喜欢喝茶丁。一爱上，就舂个头去研究。没有时间分心，我知道要是再喝咖啡的话，就惨了。像我也喜欢京剧，却不敢涉足。

二、凤梨

粤人称之为菠萝，我们南洋人叫它为黄梨。小时候，到马来亚去旅行，路经一片片的黄梨园，一望无际。已到收割时候，街边堆满了，没人去管，我们把车子停下，拾几个来吃。

没有带刀子，只有把黄梨扔在石头上，砸烂丫就那么吃进口，要多少吃多少。真甜，黄梨最好吃的部分是它的心，比甘蔗更爽脆甜美。吃多丫。发现嘴和舌头都被黄梨的纤维割破，痛得要死。

从此对黄梨起了恐怖症，看到它头皮就发痒，不小心吃进...。块，头上标汗，淋至额。偷东西的报应也。

我想我可以强迫自己吃更多的黄梨来克服恐惧，但年纪已大，不必做这些无渭的事。

三、猫

那么有灵性的动物，怎么吃得下?

有些人说猫是外星人，这一点我深信不疑。

看到大陆人卖所谓龙虎风的铺子，心中生毛，绝对不会走进。

要是漂泊在小岛上，没有食物，只剩下猫。那么，我想我也不会吃，把自己当猫粮可也。

除了这三种东西，基本上我可以什么都尝一口，喜欢和不喜欢又是另外一回儿事。试过之后，而觉得不爱吃的，倒是不少：

一、小唐菜

这种本人叫为长绿菜的蔬菜，飞机餐最爱用，加热后不变色，也不变味。当然不变味，因为它本身就没味嘛。吃它不如吃草，至少草腥。二、茹藹

又称魔芋。由茴弱地下茎采取的淀粉制成。当今流行掺人果汁来代替啫喱，但不能像睹喱溶化，所以很多老人家吃了鲠死。茴弱完全要靠别的东西给予它味道。那么，不如吃那些有味道的东西。

三、年糕和白面

道理和菇弱一样，它本身是无味的。上海炒年糕固然不错，但我只选配料来吃。这一系统的食物我都不喜欢，包括北方和上海的面和日本乌冬，因为它既无味又不爽脆，我爱吃的是全蛋面，盐水下得多也照吃不误。而且，我还来个那么嗜食盐水味。

四、马铃薯

这种北方人称为土豆的东西，对它没有太大反感，但印象给洋人的炸薯条破坏了，不懂得美食的人才会欣赏炸薯条。用来切丝炒菜，也不是什么美味，偶尔食之，是和咖喱鸡一块儿煮的时候。吃个一块，已是给面子。五、西兰花

不管是绿色的，或是白色的椰菜花，我都不喜欢。没什么理由可言，要找借口的话，只能说它们没有个性，无独特的味道。

其他的我什么都吃，尤其是被认为最不健康的高胆固醇之类的食物，愈吃愈香。

有些，是观念上惹起反感的：

一、斋

看到素菜店的假叉烧、假烧鹅、假鱿鱼，我就反胃。这些食物很油，又加很多味精，不好吃还不算，观念上，他们卖的是肉，已经违反了吃素的原则。对所有假的东西，我都讨厌，代表性的还有假蟹肉。现在发明了假乌鱼子，更是罪过。

二、所有人工培养的肉类

当今的虾，已无味，养的嘛，黄脚鱲更只剩下形状，真正天然的有一股幽香，已快绝种。农场鸡不好吃，生出来的蛋更咽不进口。

三、连锁性快餐店

也说不出原因，不喜欢就不喜欢，认为是次等食物。有次在伦敦街头，举目尽是快餐店，连吃一个轻便的午餐无处觅，但饿死了我也不肯走进麦当劳。

四、菜

东西结合，本来是好事，但是食物的基本，是要做得美味。当今的所谓新派料理，淡出鸟来，只求形态美，主张健康，但吃完已经是绝不健康，脑生了病，死得快。

五、花巧菜

中餐中常有些冷盘，用蔬菜插只龙或凤，我一想到厨师用手去又摸又搓，已恶心。花那么多时间去弄摆设，做食物一定没有把握。

还我天然，还我纯朴。冬瓜豆腐我来得个喜欢，豆芽炒豆!、更是百食不厌的。

任何最普通的材料都能做出美味的菜来，问题是肯不肯花时间去找?肯不肯花功夫去做?

能够把平常的食物变成佳肴，是艺术，不逊于绘画、文学和音乐，人生享受也。

把食物弄得通俗平凡，已不叫食物，叫饲料。

彩虹餸

"你是不是真的会烧菜?"到现在还是有人这么问我。

烹调不是什么高科技，只要一点点的好奇心，就学会。是的，我

懂得煮几味。烧得好不好?是问题。

有一次看到黄永玉先生在香港的画室屋中有个半开放式的厨房，灶头火又很猛，就下手。黄先生一家、黎智英兄一家和苏美璐都试过我的手艺，问他们就知道。

被人家请客时，最怕主人家躲在厨房拼命烧，我们做客的吃得不安乐。基于此，我做菜时，和大家聊聊天，喝喝酒，走进去一会儿就捧出一味新餸来。男人做菜，有三个条件，那就是快、狠、准。

当然事前要准备许多功夫。像汤，可要花时间的。用一个双层的搪瓷铁煲，底锅盛水，待滚，就可以把上面的锅装进去，这种煲做出来的汤是炖的，很清，一点也不浊。锅中放瑶柱、萝-和猪腱。炖个两小时，上桌

的汤一定又清又甜，不可能失败。

如果客人杀到你家，没时间准备的话，那就要做急就章的皮蛋芫荽汤了。

从电器热水壶注满小锅，开猛火。这边厢将鲩鱼切成薄片，皮蛋一个。水一起泡，把材料放下去滚，最后下大量芫荽，即成。这时汤呈绿色，又甜又香，不必下味精。此汤又能解酒，最适合刘伶。

用猪肉做材料，有时间的话，先选一块上斜腩，这是由猪的第一节排骨算起，第六七八节骨外的肉最好吃，是外国人用来做贝根的部分，拿来红烧，放生抽和一点点冰糖，也是很容易成功的一道菜。要烧多久?那要看你的炉的火力而定，一闻到香味，再烧半小时，错不了。

没有把握，用肉青好了。这块猪面上连着颈项的肉，炒得老一点或不够火，都好吃。我几十年前已大力提倡，当今大行其道，大家叫它猪颈肉，不如肉青的好听。

单单用蒜茸来蒸肉青，或者炒豆豉，都很可口。要不，将榄仁、红辣椒、薯米、肉青切粒，加点面酱，一块混着来炒丁丁，很快就完成一道好餸。

至于牛肉，要先到肉档订一块肥牛，找不到的话去冻肉店买好了，当然不及新鲜的。灼肥牛这道菜可很迅速地完成，但有几个秘诀一定要遵守：一、切牛肉必须将纹理切断，否则多好的肉都会韧；二、即灼即捞，把水滚了，加酱油和南姜粉，放人牛肉，不必等再滚，即刻捞起备用。这

时将芫荽和豆芽准备好，汤又滚时下锅，再滚，菜已熟，这时再将牛肉放进去，熄火，即能上桌。秘诀三，用万字酱油，其他的滚后变酸。

客人忽然来多几个，材料准备不足时，可用罐头充数。罐头都有罐头味，除了中国"梅林。牌的红烧扣肉和油焖笋。倒进锅子一块炒，炒至汁剩下一点点就能上桌，再也简单不过。

不然，把冰箱中的冻鸡在微波炉中叮一叮，斩件，开一罐光。字牌的瓜仔，倒进锅中和鸡一齐慢慢煮，愈煮愈有味道。这是台湾名菜之一，叫瓜仔鸡锅，从前在酒家中喝老酒时学到的。

吃到这个阶段，已饱饱，非刺激一下不可。把红葱头，广东人叫为干葱的去衣后切成薄片，同样炮制青瓜、洋葱和指天椒，加糖、盐，用手捞匀，上桌前挤青柠汁进去，这时甜酸苦辣错综，有如人生，一定让胃口起变化。

下来可蒸鱼。用咸酸菜煮鲳鱼，上面再铺几丝肥猪肉和冬菇，淋上点酒，蒸一蒸即成。

拿尾活鱼，刨开肚，洗净，把咸鱼切片塞进去蒸，这道菜有个花名，叫"生死恋"。

每个人家里的煮炉和器具都不同，鱼大小也不一，蒸鱼最考功夫，第一次失败，第二次失败，第三次总会成功。技巧靠经验和实践，别无他途。如果第一次就想有点成绩，那我劝你别蒸鱼，煮鱼好了，用个锅，放日本清酒和水，每种一半，加点酱油和姜丝。滚了，把鱼放进去，刚刚够

熟就可以拿来吃。煮鱼和蒸鱼不同，前者可以用眼睛看着，只要鱼本身是活的，蒸或煮，都很鲜甜。

我在一本叫《饮食男女》的杂志上有一页示范烧菜的地盘，太传统或家常的菜大家会做，总要想些古灵精怪的，但绝不容易，有时想爆丫头也不知弄些什么。

和友人聊天，会有灵感，金庸先生说他父亲常烧的欢喜蛋，用鸡蛋、咸蛋和皮蛋。将蛋烩熟，切开两边，一边酿人狮子头式的碎肉，洒上酱油和绍兴酒红烧，果然制成一味失传的菜。

再想不出时，往菜市场一走，看到新鲜上市的材料，就知道要烧些什么，但也选些较为冷门的来介绍。像芥兰的头，有袖子般大，将它切丝来炒，比普通芥兰好吃得多。

走过牛肉档时，看到牛的大腿骨被弃一旁，请肉贩将两端锯开，成为...个小咖啡杯状，洒上盐，放进烤炉三分钟，拿出来用小汤匙吃它的骨髓。拍照片的记者啧。责称奇，其实这种做法在法国南部的普罗旺斯很普遍，抄袭罢了。

做菜最好天马行空：牛骨髓是白色的，再用豆腐和蛋白来蒸，最后把白韭菜切碎铺在上面，四种东西完全是白色。记者问菜名，我说叫白餸可也。如果用冬菇、发菜等做出来的，可叫黑餸；黄餸有鸡蛋、菊花；红餸有番茄、辣椒；绿餸的有菠菜、荷兰豆等。加了起来，有七种颜色的话，就可以炮制出...道彩虹餸

研海究南鸡饭的

正如星洲五星洲炒米一样，海南并没有海南鸡饭。

我去了海南岛到处找找不到，又问过一位在海南岛住上五年

的长辈，他也不晓得。问海南岛的本地人，他们说："有呀!"给我吃的，不是印象中的海南鸡饭。

那么海南鸡饭到底是谁发明的呢?

追溯起来，应该是归功于新加坡"瑞记"餐厅的老板莫履瑞这个人。这么说，也许有许多海南人不同意，但这篇文章不过是抛砖引玉，如果有更正确的资料，请寄下。

莫履瑞在二三十年代从海南岛过番来到新加坡，以卖鸡饭为生，他和一般小贩担丁一枝扁担不同，是很有力气地两只手，提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭。饭是以饭球形式做的。扭得窝窝实实，圆圆胖胖。莫履瑞这个做法，也许是看过海南岛的亲朋戚友做过，所以说海南鸡

饭出白海南也没错，只是在海南岛失传而已。

当今东南亚各地都出现海南鸡饭，国际酒店的咖啡室或房间服务中，海南鸡饭更和云吞汤、印尼炒饭、叻沙等被列入"亚洲特色"的菜牌中。但是，所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，完全不是那么一回儿事，真正的海南鸡饭，做法繁复。

用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆，再将一把葱卷起来，还有马来人叫为"巴兰"的香叶，一起塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。煮一大锅水，一滚，加一匙盐，再滚，再加，凭经验看应该有多咸。

把鸡放人汤中，烫个五分钟，捞起，过冷水河。水再滚，再烫。三次或四次，看鸡的大小，不能死守陈规。

最后把鸡挂起来风干。

烫过鸡的水上面有一层鸡油，拿来放进锅中爆香干葱头，再把米放进去炒它一炒，炒过的米放进另一个锅中炊，炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤，用，一半。一半留着，加高丽菜和冬菜，成为配汤。

还有一说，是把生米放进一个漏斗形的铁锅中，下面滚水蒸之，见过黄履瑞做的老朋友们这么流传出来。

炊完的饭肥胖，一颗颗独立，包着一层鸡油，发出光彩，一见此饭，方能称上正宗。偶尔在饭中吃到爆得略焦的干葱粒，更香。

吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。说到酱油，一定要用海南人特制的又浓又黑，带着焦糖味道的。如

果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或老抽，那么不用试，也知道一定不好吃。

酱油架上还有少不了的一罐辣椒酱和一罐姜茸，用吃完的花生酱玻璃瓶盛着，瓶的外表有一个个凹凸的格子，形状有如一个装红酒的木桶。辣椒酱各家制法均不同，有浓有稀，有些很辣，有些微辣，其中加醋、姜茸则不可不用鸡油拌之，没看到鸡油的姜茸，也不正宗。

用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半只或一只，斩件上桌，碟底铺有黄瓜片，有时觉得黄瓜比肉好吃。

鸡肉是什么状况之下最完美的呢?绝对不能全熟。全熟就像吃鞋底，要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。

鸡不能太肥，也不可太瘦，数十年前的"瑞记"，已学会品质控制，在马来西亚的昔加末地区有一农场，专养走地鸡，到时候就运来新加坡剖之。

懂得吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮，当今流行所谓的山芭鸡，都太瘦。鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁，最上乘了。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸骨中的髓，大乐也。嫌肉吃不够，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸着酱油吃，也是极品。

吃鸡，噬出骨头方有滋味，我对目前的去骨鸡饭很不以为然。"文华"酒店的收入，很大部分靠卖它的鸡饭，也是去骨的，游客不懂得这个道理，

现代人又怕吃得太肥，以为"文华"是最出名最好吃，也不必和他们争辩。目前尚存古味的店铺，还有海南二街

的"逸群"咖啡室，另外有"七层楼"餐厅，在新加坡其他的，肚子饿时，也许还吃得下吧。香港海南鸡饭也是流行，但学其样，不学其精神，连酱料也不像样，别说鸡肉和饭了，大剌剌摆出海南鸡饭的名堂，甚不知耻。

币厂老店"瑞记"，老板莫履瑞和友人黄科梅先生，以及跑娱乐版的记者黃哥空及家父蔡文玄交情甚笃。莫先生当年已懂得广告之力量，有科梅先生撰文赞之，又有哥空先生常带一群歌星光顾，再在家父所编杂志《南国》长期登／"告，结果生意滔滔，"瑞记"成为游客非去不可的景点。可惜据说公子乘摩托车撞死，莫先生无心做下去。"瑞记"目前丢空在密驼路，但至今尚未拆除，路经此地常去凭吊，唏嘘一番。

食黑卓泽明的

最近重看黑泽明在四十年前导演的《用心棒》和《椿三十郎》，每件小道具都能细嚼欣赏，打斗场面又那么精彩，感叹艺术性和商

业性竟然能够如此糅合，买在令人鳳胀。

对黑泽明的生平想知道更多，在本叫的双周刊中有一篇讲他的饮食习惯的，值得一读。

黑泽明的食卓，像他的战争场面一样，非常壮观，什么都吃。他自称不是美食家，是个大食汉。与其人家叫他美食家，他说不如称他为健啖者。导演《椿三十郎》时，在外景地拍了一张黑白照片，休息时啃饭团。这饭团是他自己做的，把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝!、泡菜，是他的典型中餐。

黑泽明是一日四食主义者，过了八十岁，他还说："吃早餐，是身体的营养；吃消夜，是精神上的营养。"

煮给他吃的是太太喜代和女儿和子，黑泽明对她们的要求是："好材料的原味，千万别损害。"

习惯的早餐有半生熟鸡蛋，有时则炒蛋、煎蛋或奄列，一定要用很多牛油。黑泽明有牛油瘾，麦片中也加牛油。其他有蔬菜汁和咖啡加奶。黑泽明不喜欢吃蔬菜，说怎么咬都咬不烂，要家人用搅拌机把红萝!芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。咖啡粉则是自己调的，用哥伦比亚、巴西和秘鲁等地的同分量咖啡粉制成"黑泽明牌。要煮得浓得要命才算满意。

中餐在拍片时，吃得不多，除了自己做的炸饭团之外，吃煮牛肉片、烧蛋、菠菜。饭盒分两层，下面装着白饭，用木鱼屑和紫菜铺着，就此而已。

晚饭可厉害，甚么都吃。黑泽明喜欢吃牛肉，是出名的。传说中，整组工作人员都有牛肉吃，每天的牛肉费用要一百万日圆，黑泽明爱吃淌着血的牛肉，黑泽明一天要吃一公斤以上的牛肉等等。他的女儿笑着说："怎么爱吃，也不会天天吃。爸爸最喜欢的，是带甜的佃煮做法，百吃不厌。"也不是每天让工作人员吃掉一百万門肉，不过黑泽明组的确是吃得好。他说过："尽量让大家酒醉饭饱，不然怎么有精神拍戏?"

在家里时常请朋友和同事，亲自下厨。不动手，但指挥老婆和女儿怎么做，像拍戏一样。咖喱是他家名菜，咖喱粉自己磨，用的是《赤胡子》磨研中药的道具。炸饭团用的是"

。牌子的沙律油，木棉的

种子榨出来的，据黑泽明说是天下最好的植物油。朋友们说："黑泽在厨房中，就像一个找到玩具的小孩。"

"我做的烩牛尾最拿手，烩牛舌也不错，薯仔和红萝、不切块，整个放进锅煮，加点盐就是。我的煮法，单靠一个勇宇。"黑泽明说。

亲朋戚友回家了，黑泽明一个人看书、绘画、写作，深夜是他学习的时间，肚子饿了，当然要吃东西，所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人，自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等等。最爱吃的还是咸肉三文治，用犹太人的咸肉，一片又一片叠起来，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夹着多士面吃。再喝酒，一生爱的威士忌，黑白睥，但不是普通的，喝该公司最高级的

。

作曲家池边晋一郎到他家里，黑泽明问他要喝什么?他回答说喝啤酒好了，黑泽明生气地说："喝什么啤酒?啤酒根本不是酒!"

做黑泽明的家人也不容易，女儿有本笔记簿，记下为父亲每天做的菜，希望不重复，有时想不出，问："爸爸今晚又要吃些什么?"

黑泽明板着脸："一起住了那么多年，连我想吃什么都要问吗?"

电影中的每一件小道具都研究一番，家中食器当然不含糊，汤碗是人间国宝黑田辰秋做的，碟子喜欢古伊万里的古董，但是他说："不是价钱的问题，在于你自己喜不喜欢，一个古时候的食器可以代表那个时代的精神，和那个时代的生活水准，不过要用才有价值。"

至于在餐厅吃饭，黑泽明喜欢的一家人，是京都的山瑞开了百多年的

老店"大市"，用个砂锅烧红了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要二万二千門，黑泽每次要吃几锅才过瘾。

我也常到这家人去，味道的确好得出奇，介绍了多位友人，都赞美不已。地址是京都上京区长者町通千本西人六番町。

另一家在横演元町的"梅林"，刺身非用当天钓到的鱼做不可，烤的一大块牛肉也是绝品，门牌是黑泽写的，他葬礼那天，老板还亲自送了一尾鲼鱼到灵前拜祭。

一九九五年，黑泽跣倒，腰椎折断，但照吃得多。一九九八年去世。最后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱和海胆刺身、白饭，当然少不了他最喜欢的牛肉佃煮。

对于鸡蛋，还有些趣事。六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说："担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。黑泽明活到八十八岁，由此证明他说得没错。

条老街北一一乙乐

四月底的北京，大气最好。还设去之前看天、：预告足八至十八度，应该有点寒冷，岂知到，天高气爽，套夏天的西装已能

到处跑。叶全绿，泡桐紫花厂遍，北京是美丽的。

入住王府饭店，是香港半岛集团管理，房间又刚装修过，很舒适。王府饭店走儿步路，就到了王府井大街，已改为步行道，乍辆下准进入，两旁商店林士：。北京地广，印象总是大，大，大。

街门铜打了一块牌：广，果然昔[]这里有门"井"的，当今已是被游客做为拍照片的背景，力一不山水来。

肚子饿厂，就别新东安市场地下的"老北京一一条往"吃尔西，虽然都只是普通的菜式，但花样挺多，可以先在这里得到各种北京街道小食的概念。

光束豌：豆汁。这种老舍先生常主的饮品，连来自杭州的罗俞君也没

喝过，是豆制品发酵后熬出来的东西，可以说是斋的乳酪吧，当然有点馊，配着咸菜丝，愈喝愈美味，怪不得骆驼祥子老兄那么爱喝了。进食时用焦圈送。所谓焦圈，是把面粉弄成小圆圈炸出来，无馅亦无味，等于南方人的油炸鬼。

炒肝，是用碗盛着的，像汤水多过小炒，里面有几小片猪肠，肝是怎么找也找不到。穷人家吃的东西，找不到肝，才是正宗。

炸虾子、炸蚕、炸蚕蛹、炸蟋蟀各来一串。蚕蛹一咬，里面充满香喷喷的肠膏。听起来恐怖，吃起来美味。人家吃了那么多年没事，我们怎会吃出毛病来?

印象最深的是乾隆包，用草绳编了一个笼，像钱袋。里面有狮子头一般的肉饼，蒸熟丫摆在那里。吃时把草笼一挤，肉饼掉人碗中，或者用筷子挖来吃也可以。当年的街道小吃一定很少精肉做的东西，怪不得要以皇帝为名了。

坛根院食坊

匕京有天坛、地坛、日坛、月坛四个坛。和天坛一直线距离的地坛旁边，有家叫"坛根院食坊。的老铺。

车我们到处去吃的土生土长的司机方师傅，已摸清楚我们的脾气：非正宗的地道小食不可，就把我们载到那里去。

一进去人头涌涌，好不热闹。有个小舞台，唱着戏，又表演魔术，方师傅一坐在长凳上，大叫一声：小二侍者前来，恭恭敬敬，捧上用盖碗装着的八宝茶，听候他老人家点菜。

方师傅是这里的常客。一发板，来六个冷盘：芥菜墩、京糕梨丝、白水羊头、炸烙渣、香樁豆、拍黄瓜。

芥菜墩是用白菜烫了，再抹上大量的黄芥末泡成的。吃时可不能大意，不然会被强烈的芥末刺喉，罗俞君就给呛得猛吞啤酒。

京糕梨丝其实可当甜品吃。所谓京糕，是山楂糕切丝，鲜红颜色。白

色的梨丝垫底，上面再撤白色的糖，梨很爽口，一点渣也没有。我说梨好吃，方师傅说是大厨的切工不错。

白水羊头像羊肉冻：本身已咸，还撒了大把盐，差点把我们咸死。茶已喝完，方师傅双指夹着茶盅的盖，敲敲盅边，又大喝：小二!小二即刻替他加滚水，好不威风。罗俞君的助手朱怡瓴学着办，失败了。接着的热食是羊麻豆腐、砂锅吊子、凼水腰花、京酱肉丝等等，都是非常美味，外国绝对吃不到的。

什么叫羊麻豆腐，原来和豆腐无关，是用榨完豆汁的渣炮制而成，中间夹了辣椒干。

方师傅和我吃过，异口同声地批评：膻味不够!这一道菜一定要用羊油来炒，现在大概怕客人嫌肥，改用于植物油了。

两家餐厅

访问都做完了，让罗俞君和她的助手朱怡瓴休息休息，晚饭只剩下徐肿桃曰知3：>汫合

来~,京，不吃一顿涮羊肉，说不过去。

上几次来试过东来顺、南来顺和北来顺等等名店，吃完说顶不顺，这次去了满福楼。

涮羊肉吃的都是冷冻后切片的。用新鲜的羊肉来打边炉，你试过没有?在满福楼就能找。一只只当天屠的羊腿挂在玻璃橱窗中，由大师傅片片，远的是内蒙锡苏纯绵羊的后腿，北京人叫为高档的那个部分，一只八十斤的羊，在店里用来涮的只有四斤八两，肉质鲜嫩无比，即使涮的时间长一点也不会老。

羊腿当然是全瘦的，我要吃的是半肥瘦，又是用老办法，叫一碟全瘦的，另外叫一碟全肥，北京人口为圈子的，两碟混在一起涮，就是半月巴瘦了。

其他还叫内脏、蔬菜等，总之在满福楼吃新鲜涮羊肉，是人生经验，下次你去，一定別错过。

临上机，还去一间叫京华食苑的餐厅。就在湖的旁边，听说下个月就可以一面乘船一面吃东西，现在还没开。"只要食物地道，在什么地方吃都不要紧。"我说。

友人间我吃过北京菜印象最好的有哪几家，我说涮羊肉是满福楼，要是地道小吃，就只有坛根院了。

"你的口福不错，地道菜，吃了坛根院和这一家京华食苑，就不必再找了。"他是旅游专家兼老饕，北京土生土长，说的话错不了。

果然，豆汁比起坛根院要浓，羊麻豆腐的羊油下得又多又香，我也认为再不，必找了。

护国寺小吃

在北京的时间很短，又是去介绍粤菜，只剩下一个早上可以去尝试当地佳肴。

北京吃早餐的地方不多，最典型和最地道的，算"护国寺小吃"丁。吃的都是回民的风味，证明回民是比较勤力的

"护国寺小吃"给华天饮食集团购买，一共开了七家，每一间都要加上"华天"这两个字，应该已是半官半私，自负盈亏的经营。

到哪一家好呢?当然是去龙头，在护国寺街，人民剧场附近的那一间去。

卖的有艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、面茶、杂碎汤等等，一共有八十种小吃。

从小看老舍先生的作品，对豆汁的印象极深，第一次到北京就到处去找，结果给我在牛街找到，现在流行怀旧，每间风味小馆都卖豆汁了。

当地人吃了几百年几千年的东西，一定有它的文化，我一向对当地小吃都要尝一下，这是对这个地方的一种尊敬。

豆汁是榨了豆浆之后的渣，再发酵后加水煮出来的东西，当然带酸，也很馊，吃不惯的人一闻就倒胃。我照喝，喝出个味道，还来得个喜欢，喝豆汁时一定要配焦圈和咸菜。

什么叫焦圈?这和麻花、开口笑等等，都是用淀粉炸出来的。从前生活困苦，有点油已是美味。从小吃的话，经济转好也会记得，长大了就一直要吃下去，看你是不是土生土长。外来的人吃不惯，就觉得不好吃。肉类很少，我叫丁一碗羊杂碎，算有点内脏吃，但汤极膻，愈膻愈好，不喜欢羊肉的朋友最好回避。又要了一碗羊肉面，只有几片薄得像纸的肉，但也觉得很满意了。

面点煌

金庸先生上午睡得比较迟醒，我半夜写完稿，一早就往外溜。下榻的北京东方君悦大酒店旁边有家面馆，经过几次，发现很早就

开，临走的那个早上，决定试一试。

店叫"面点煌"，是快餐式的经营，一条很长的玻璃柜中，大师傅在里面做菜，卖各种不同的食品。

大概是陕西人来北京打的天下，有个部门卖陕西小食，如麻酱铪铬、干层肉馅饼、白吉肉夹馍、炒酿皮等等。别被这些地方菜的叫法骗去，以为都是很独特的食品。大陆习匕方菜吃来吃去都是一些很粗糙的饼类东西，又大又厚又硬，吃起来当地人才感觉得饱，不像南方的那么精细和皮薄馅多。

也不单吃面，其他部分饼类、包点类、水饺类、凉菜类、粥类和砂锅类。客人可以到窗口看一阵子，再到柜台去买票，交给师傅，伙计就会帮

你送到桌上。

叫一碗炸酱面，来的竟是汤的。面条很粗，有点像刀削面，一撮肉末浮在面上。汤淡如水，拌丁肉碎才有点味道，但经这么一搅糊，又不见肉了，吃了几口面放弃，肉末沉在碗底，没机会捞起，等于吃不到。

羊肉粉丝汤比较好吃，但羊肉片很少，刀削面吃不惯，来点粉丝当面，也是医肚子的好方法。后来参考了菜单才知道，原来面条可分拉面、手工面和刀削面，配料任选，价格不变。

不够料吃，再来一碟泡菜，是用高丽菜腌制，酸酸辣辣，还算可口。又叫了一碟五香花生米，这种凉菜百食不厌，花生最好吃煮熟的，在北京去到哪里点到哪里，永远不让人失望。吃得饱饱，东西不怎样，价钱便宜得要命。

鸭王

上一次来北京，试过一家叫"满福楼"的涮羊肉，羊腿是当天早上从内蒙运来，新鲜切出，和冷冻的相差甚远，非常美味，这次

又带查先生夫妇去丫，他们也吃得很满意。

走进店里，有一股刺眼的感觉，原来是燃烧酒精造成。这里一人一个锅，下面烧酒精蜡。看到每一桌都点着一枝红蜡烛，也不是为了情调，问女侍者，才知道点蜡烛的话，可以把酒精气消除，真是活到老学到老。如果在此要吃烤鸭，北京老饕都会向你说："别去全聚德，当今有一家更好，是个体产开的，叫鸭王。"

"鸭王"的总店开在朝阳区，往机场的顺道，在一个主题公园的旁边。看菜单，除了烤鸭之外，卖的有咸菜猪肚汤、卤水鹅等等，显然是潮州菜式，这个地区又叫潮阳，是否是潮州人来打的天下?

这里高朋满座，又有很多人排队等位，生意滔滔，名字响当当之故。

上海开国际观光节，我已算是半个旅游界人士，与星港公司的老板徐胜鹤兄一齐前往参加，和国内同行打打交道。

港龙还是最受欢迎的，差不多每一班都爆满。由香港飞上海，两个钟左右到达虹桥机场，是旧的老样子。新机场没用过，听说很远，从虹桥到花园酒店只要二十分钟。

抵埗时已是下午两点，不想要太多东西，不然晚饭太饱，建议吃面。附近的淮海路上有两家著名的面店："沧浪亭，和吴越人家。选了后者。

"吴越人家"的老板就叫吴越人，九三年曾流行吃大碗面时兴起。生意兴隆，现在开了二十几家分店，听说淮海路上小巷中的这间，是第一家。店中布置得清清雅雅，墙上挂满书法和餐牌。推销最著名的两种面：醇香肉排和香菇素面，各自来一碗

上桌一看，碗大得惊人，汤绝对喝不完，面条排得直直地，真如少女的清汤挂面。很多人会以为这是机器做的，其实手打。整齐的面条，是大师傅手艺。

菜由另外的小碟盛着，与面分开。过桥吃法。若嫌隔着丫不好吃，可以把整碟配料倒进碗中，但始终不是很人味。

是有道理的，那小碟醇香肉排的做法和东坡肉一样，下了很多冰糖，要是把一碟都倒进去，会变成甜品。

素面没有什么吃头，要了另一碗蟹粉虾仁面，是全店最贵的，卖三十八块人民币。此面要是在香港天香楼吃，至少贵出十倍，但味道当然也胜出十倍。

一般来说，还是很有特色。香港照抄开那么一家，也会赚钱。

圆苑酒由豕

文隽曾经再三地推荐在上海的一家餐馆，叫。圆苑酒家"。

出发前打了一个电话给他要地址，文隽人在北京办事，也特地为

我通知了老板娘钱瑛，一下子词到了座位。

我们四个人，徐胜鹤兄、当地旅游界的陈经理、司机和我，叫了很多菜。钱女士忙说够了够了，我们说吃不完打包，结果打包的，只是半只蹄膀。

这家人烧的红焖蹄膀特别精彩，肥嘟嘟地上桌，一大根骨头翘在碟上，碟边看到很多粒卤蛋，钱女士笑说："这里的菜名都不用自己取，客人会替我们安上别名，他们叫这道做猪八戒踢足球。"

之前来了些小碟菜，最突出的是糯米红枣。一颗颗的红枣之中酿着白色的糯米丸子，完全是功夫，蒸得很热上桌，要小心吃，不然糯米丸会烫伤嘴唇

椒盐玉米也同样花时间，把一粒粒的玉蜀黍拆出来，用油炸了，撒上。椒盐这种做法并非沪菜传统，我一向也很反对，但是这一道小菜的确适宜送酒。

蒜拌黄瓜海蜇很普通。下了大量的芫荽，和一般在香港吃到的又是不同。就那么改了一改，好吃得多。

见菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的，即刻想试，原来虎皮取腐皮同音，把枝竹包了臭豆腐炸，味道不传到邻桌去，吃起来照样过瘾。

餐牌上还有...个奇妙的名字，叫"爬跳汤"，想知道葫芦里卖的是什么药，上桌一看，用个砂煲煲了爬着的大闸蟹、跳着的田鸡，又加河虾和蛤蜊，当然不加味精也鲜甜。

四个人吃，埋单五百人民币，不算贵。