味蕾上的南方炮

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字读平声时，就不是那个打的武器之炮，榴弹炮或迫击炮，炮是炒菜的一个方法，指急炒肉类，炮羊肉，指旺火急炒羊肉。炮在此是一个动词，拿文斋里的拆字法拆解，炮为火包，取了汉字会意的一个方面，今天的炊事行业不用炮这个词了，炮肯定很失落，只会有一些方言区用到它，通常都把炮当作军队的炮，或在相棋中实力仅次于车马的一个子儿。在相棋中，炮的实力怎么还输于车马呢？可能是炮适于远战而不宜于近战，它只能间接杀敌，而不能像车马那样一正一歪直接杀敌。

炮在享饪时不然，旺火急炒，想一想，都有那种嘭的一团烈焰腾上手锅，厨子急投了姜蒜锅中，或勾芡浇汁，使火灭去，这就不是隔山打炮了，简直是短兵相接。我一度喜欢旺火急炒，也就是炮，在南方的时候，急火炒鳝丝，那味道好得不得了。在南方的春夏时节，水稻田里秧苗初长，田水充盈，夜间去叉黄鳝（鳝鱼好像是比较广泛的叫法），鄂东南叫黄鳝，这厮端的黄，滑溜，眼睛细小一仁，俗世认为眼睛像黄鳝眼睛的人皆滑。黄鳝在夜间会把身子出洞，大约三分之二的样子，直立，头像一支藕箭，不同处是黄里带点黑。惊动了它，就疾速退回洞里。拿细钢针或钢丝做成排叉，绑在一根竹棍上，抡起一砍，就将黄鳝叉住。自己屠宰黄鳝，先洗飞，拍晕了厮，用钉板上挂住头，拿电工刀（裁纸刀也行）从脊后向后一拉，再从脖子处切断脊骨贴着脊骨往后一拉，取了骨和内脏（骨可另外下面条），不复再洗，顺手切了鳝丝，洗了就不鲜了。

炼热了油，搁几粒花椒，几根姜丝，将鳝丝倒入油锅，急火炒，投下青蒜或韭菜均可，夏天的时候，佐灯笼椒的青椒丝也十分好，但青椒丝要另锅炒熟，再合炒。这急炒鳝丝应为炮鳝丝，嫩滑鲜香，口感和味道，无以言说，一种主观感觉上的会意，只有照章炮制，方能够体验炮鳝丝的美味。

在南方，还做过炮泥鳅段，最有印象的一次是在铜绿山，我跟付国斌去铜绿山地质分队，付国斌还是电力技术员，中午与分队的人打平伙，买菜时，买到一斤泥鳅，泥鳅也小，顺手买了一两尖细的干红辣椒，我亲手做菜，将泥鳅切成小段，重油急炒，将一两干红辣椒佐下去，放了几根姜丝，些许豆瓣酱，这炮泥鳅段，鲜嫩而辣极，旁人都惧辣，恰好我跟付国斌两人吃，那个辣啊，从来没有吃到那样张扬的辣，鲜香酱香辣香！险将舌头吞了。也凭了那辣，将许多人抵挡了出去，试想，七八个人，一斤泥鳅怎么吃呢？两人吃刚刚好。

炮小南瓜丝，估计常人难为，网球大小的小南瓜，一般不会上市，在地质队的时候，顺手偷摘了农民的小南瓜，装口袋里，回来切丝，还有青辣椒和红辣椒丝，清油急炒，搁一点盐，清甜脆嫩，用作酒间爽口或吃大米饭皆可。

现在还在使用炮的，要算中药界，中药材分原材和炮制，用烘、炮、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等方法加工中草药，皆属炮制药材，。目的是消除及减低药物的毒性，增强疗效，便于制剂和贮藏，使药物纯净。儿为检药笼，桂姜手炮煎。——陆游《离家示妻子诗》。由炮制药材而炮制文章，却出贬义。如法炮制，就有复制或克隆之义了。