第4章 进补之前，先养好脾和胃(2)

　　另一方面，除了提醒的作用外，“贴秋膘”也有实际的用处。在夏天，人们为了祛暑，会多吃蔬菜瓜果之类的清淡食物。这类食物虽然可以中和暑热，但如果吃得太多，肉类又吃得太少，就会造成营养上的不均衡。肉食也是日常饮食营养中必不可少的部分。肉食中含有大量氨基酸等营养成分，这些营养成分是蔬菜瓜果不能代替的。经过一个夏天偏重清淡的饮食后，很多人的身体缺少肉类的营养，那么到了立秋的时候，狠狠地吃一些肉，就能起到补充营养、维持身体平衡的效果。

　　“贴秋膘”有一定的合理性，但也有不合理的地方。“立秋”这一天是在阳历8月7日到8月9日之间，这个时候，中国大部分地区还没有真正转凉，气温还没有到适合进补的阶段。即便这个时候开始进补，也不应当进补过猛，而是要循序渐进，适当吃一些比较温和的补品，慢慢进补。大部分肉类都性质温热，如果在暑气仍未退去的时候就大吃肥肉，容易引发和湿热有关的疾病，非但不能进补，还可能生病。

　　“贴秋膘”的另一个问题是，立秋正值夏末，这段时期人的脾胃最容易虚弱，如果在这个时候突然吃肥腻的食物，脾胃难以消化，容易导致肠胃疾病。我见过不少老年人，因为在仍旧暑热难当的盛夏，坚持要和家人一起吃点肉，结果导致肠胃不消化，引发了腹泻一类的肠胃疾病。非但没能“贴秋膘”，反倒让本就脆弱的脾胃进一步受到伤害。

　　再者，老年人身体代谢较慢，对肉类的需求要比处于生长期的年轻人少一些。年轻人即便在盛夏，为了营养均衡，也应该多少吃一些肉。老人也需要吃肉，但不必忙着在立秋这一天吃，等天气转凉了再开始吃也不迟。况且，偏瘦的体型可以降低患心脏病和脑血管疾病的风险，只要是处于健康的体重范围之内，老人家瘦一点比胖一点要更健康，就算夏天变瘦了一些，也没有必要急着“贴秋膘”。

　　老年人在初秋时节最好的进补办法是多食米粥和块茎食物。一边调养脾胃，一边缓缓滋补。吃大肉形式的“贴秋膘”，大可不必。

　　秋天进补叫“淡补”，口味应该清淡点

　　秋天适合“淡补”，不要吃油腻、辛辣的食物，应当多吃一些口味清淡的水果和蔬菜。

　　有一年快到秋天时，有位中年人来到我的门诊，要我给他开一些清热祛火的药。我看他健健康康的，并没有上火的迹象，就对他说：“药能不吃就尽量不吃，你身体这么健康，最好不要吃药。你要是真怕上火，我教你几个清热祛火的食疗方，靠饮食来祛火，怎么样？”

　　那位中年人对我说：“我怕食疗没有用啊，我虽然现在不上火，可是一到秋天我就上火，特别在吃了几顿火锅以后，上火上得特别厉害，嗓子干，大便也干燥。我试过吃黄瓜、苦瓜什么的祛火，可是不管用啊。”

　　他这个情况该怎么治疗呢？要我看，很简单，秋天少吃两顿火锅就可以了。

　　进入秋天要多吃肉，这是很多人的生活习惯。天气刚一转凉，路边的火锅店、烤肉店就火爆起来。这符合人类的生物本能，在原始时代，大自然冬天缺少食物，人类必须在秋天多储存能量才能顺利过冬，所以天气一凉，人便食欲大开。民间习俗在立秋那一天“贴秋膘”，多吃一些肉食，也有类似的意思。

　　受这些观点的影响，很多人觉得，进入秋季以后，进补一定要吃油腻肥厚的食物，喜欢吃辣的人还会吃一些辛辣的食物祛除秋天的寒气。其实，这是对进补的误解。中医进补的食材范围很广，并不是只有吃油腻肥厚的食物才叫进补。譬如在夏天，因为天气炎热，暑气伤人，应该多吃一些绿豆、青菜以及水果等口味清淡、有祛暑生津功能的食品，这称为“清补”。

　　秋天也是一样，“燥”是秋天最大的特点，油腻、辛辣的食物容易生燥火，因而秋天进补不能吃太过油腻和辛辣的食物，而是应该吃一些清淡的食品，称为“淡补”。

　　“淡补”指的是，多吃素的补品，烹饪方法以蒸煮为主，口味以清淡为主。尽量不吃辛辣、油腻的食品。特别是像羊肉、牛肉这类性质温热、功效较强的补品，在初秋应该不吃或者少吃。有的人一到秋天就开始顿顿吃麻辣火锅，大盘羊肉下肚，加上辛辣的调料，有的甚至还会用枸杞子、桂圆、人参做成汤底，这么吃下去不上火才怪呢。

　　还有的人觉得，吃火锅上火了，那我再吃一些清热祛火的食物，或者吃一些祛火的药物，“抵消”掉火气，不就可以了吗？前面讲的那位中年人就是打算这么做的，其实是不对的。

　　“上火”和“祛火”，并非只是在做简单的加减法。所有的食物在人体中产生作用，都要经历复杂的生化反应，并不是两种性质相反的食物一吃，一抵消就完事了。同时吃“上火”和“祛火”的食物，比如同时吃羊肉和西瓜，结果并不是两者互相抵消，温凉平衡，而是会发生冲突，伤元气，还容易引起肠胃不适。需知道，所有的食物都要先经过脾胃的运化才能被人体吸收，各种食物、药物进入人体后，都会给脾胃带来一定的负担。

　　秋季进补要求清淡还有一个原因。到了夏末的时候，人的脾胃虚弱，油腻、煎炸的食物难以消化，吃多了会加重脾胃的负担。油腻的食物积聚在胃中，还会加重体内积滞的热气，反过来加重身体的热证和燥证。那位找我要清热药物的中年男人，他还年轻，脾胃功能尚佳，秋天多吃一些羊肉还没有感觉到不舒服。假如是老年人，到了秋天像他这样吃，很容易感觉到消化不良，脘腹胀满，甚至出现腹泻、呕吐等症状。

　　秋季适合口味清淡的“淡补”，冬季才适合油腻肥厚的“滋补”。从阳历8月到10月这段时间里，进补不要吃太油腻的食物，应当多吃莲藕、山药、大枣等食品。如民间谚语说：“荷莲一身宝，秋藕最补人。”藕便是适合秋季淡补的食材，蒸莲藕更是适合秋季进补的好食品。

　　莲藕

　　性味归经：味甘，生者性凉，熟者性微温，归心、脾、胃经。

　　进补功效：熟用补益脾胃，滋阴补血。

　　进补方式：蒸莲藕，糯米莲藕。

　　蒸莲藕

　　原料：新鲜莲藕1节，另备酱油、盐或白糖、蜂蜜、果酱等调味品。

　　做法：莲藕洗净、削皮、切片，装入盘中，置于蒸锅内，蒸到莲藕熟软即可，可以依个人口味随意调味。喜欢吃咸的，可以加入酱油、盐等调味品；喜欢吃甜的，可以用白糖、蜂蜜、果酱等调味品调味。

　　在蒸莲藕的时候，还可以在莲藕的孔洞中塞满食材，增加莲藕的味道和进补功效。如黑米、红枣、莲子、肉馅，都可以。以常见的糯米莲藕为例。

　　糯米莲藕

　　原料：新鲜莲藕1节，另备糯米、冰糖适量。

　　做法：莲藕洗净、削皮后，只将一头切掉，把提前淘洗浸泡好的糯米塞到莲藕的孔洞中，用筷子将糯米压实；将切下的莲藕头盖回去，用牙签固定，放入锅中蒸熟；熟后凉一凉，再切成片；在锅中放入冰糖，加半碗水，小火将冰糖熬化；将熬制好的糖水浇在莲藕上，也可以直接浇上现成的糖桂花。甜味的蒸莲藕，冰镇后食用味道更佳。可以提前做好放到冰箱里，等到食用时再取出来。

　　除了莲藕外，蒸山药、蒸红薯、凉拌蔬菜等爽口的菜肴，也适合在秋天食用。等到天气寒冷，进入冬季以后，再慢慢增加油腻的食物，适当调入辛辣的调料以祛除寒气。秋季也不是不能吃肉，但要注意用量，一次不要吃太多，尽量选择蒸煮的烹饪方法。想吃火锅的话，可以偶尔吃一顿，但要少吃一些肉，多吃一些蔬菜。如果食用后没有口干舌燥、头痛、咳嗽、长痤疮、大便干燥等症状，那隔一段时间再吃一顿也无妨。秋季食肉和年龄也有关，年轻人、肠胃好的人可以酌情多吃一些，年老体虚的人尽量不要吃肉，或者把肉蒸煮稀烂后再吃。

　　烹饪方式用错了，进补功效减一半

　　食疗进补，不仅要讲究食材，还要讲究烹饪的方式。适合秋冬饮食的烹饪方式有：蒸、炖、煮和凉拌。

　　有些退休了的老年患者，遇到门诊室没病人的时候，会留下来聊会儿天，我因此长了不少的知识。这些患者里，什么职业的都有，包括厨师。有一位做了几十年大师傅的老人，特别愿意和我聊关于烹饪的趣事。跟他聊天，我才知道煎炸食物不能随便蘸一下面粉，要有“四压三抖”的工序；才知道盐有好多种，吃海鲜要配海盐，吃禽畜要配岩盐。有一次聊到烹饪方法，他掰着手指头给我讲煎、炒、烹、炸、爆、熘、扒、烩，一边讲一边问我：“您吃饭最喜欢哪种做法？”

　　我回答说：“我哪种做法都不喜欢，因为这几种做法，全都不健康。”中国人最熟悉的煎、炒、烹、炸这几种烹饪方法，特点都是高温、高油脂，在烹饪的过程中会使食材流失许多营养，还会产生一些有害物质。我半开玩笑地说，你们大师傅做饭有煎、炒、烹、炸，我们中医食疗用的是什么呢？用的是蒸、煮、炖、拌。这几种烹饪方法才是食疗推荐的。

　　食疗进补，不仅要讲究食材，还要讲究烹饪的方式。如果烹饪方式不当，一些原本进补的食材可能会失去疗效，甚至对人体有害。蒸、煮、炖、拌是在食疗中特别推荐的四种烹饪方式。蒸，就是用水的热气把食物蒸熟；煮，就是把食物放在开水中煮熟；炖，也是煮的一种；拌，就是将熟食或蔬果切好后，加入调味品凉拌而成。

　　在四季进补中，这四种烹饪方式都是值得推荐的。不过具体来说，秋冬和春夏季节所适合的烹饪方式还有一些不同。

　　适合秋冬饮食的烹饪方式，首先是熬粥，其次是煲汤和凉拌，再次是蒸，最后是炖和煮。

　　先说熬粥。粥的主要食材是各类米，米最养肠胃。秋冬季节进补的食物，多是油腻、辛辣的食品，不容易让肠胃消化。

　　米粥可以照顾到肠胃，减少秋冬虚不受补的可能。米粥的另一个好处是，可以和各种各样的食材搭配食用。后面介绍的很多菜肴和食物，都能够放入米粥中同煮。米粥相比米、面等主食，每餐摄入的能量更少一些。对于身体过胖的人，最好每天有一顿饭的主食以米粥为主，这样更有利于限制体重。不过，糖尿病患者要慎食米粥，因为米粥中含有大量溶解的淀粉，可能会引起血糖短时快速升高。

　　汤品也适合在秋冬食用，同样具有调理脾胃的功效。汤更适合在夏季用来清补。在汤水中多放蔬菜瓜果，既清热祛火，又补充水分。但是到了秋冬季节，人体对营养的需求增加，因而营养丰富的米粥就比汤品更胜一筹。不过，在秋冬季节，饮用适量的汤品仍旧是必需的，这是因为秋天天气干燥，需要多补充水分。多饮用汤品，还能起到开胃助消化、减少正餐食量的作用。俗话说：“吃肉不如喝汤。”很多大补的食疗菜品，都是采用汤的形式，如鸡汤、鱼汤、牛肉汤等，都是常见的补品。中医的大部分药材，也都是采用水煎的方式加工。一些难以消化的肉食，做成汤品以后，能变得更容易吸收。如直接食用羊肉可能会不易消化，做成羊肉丸子冬瓜汤后，就容易消化多了。一般在秋冬季节，最好每餐之前都喝一碗汤。不过，有些汤品油脂比较多，尤其是用高汤烹调出来的汤，有高血脂、高血压等问题的人不宜多喝。

　　凉拌菜和汤品的情况类似。凉拌是很健康的一种烹饪方式，但是因为温度比较低，更适合在秋天而不是冬天食用。冬天天气寒冷，脾胃容易感受寒邪，如果脾胃本身就不好，再吃了过凉的食物，就可能使脾胃受寒，出现腹痛、大便稀溏等消化系统疾病症状。但秋冬季节也可以适当吃一点凉拌菜，特别是凉拌素菜。凉拌素菜是最营养的饮食方式，除了清洗和适当的水烫之外，凉拌素菜不对食物进行任何加工，保持食物最自然的状态，不会破坏其营养成分。人类在进化过程中，有很长一段时间都在吃这种纯天然的食品。大部分情况下，这种饮食方式也是最保护脾胃的。冬季吃凉拌菜，应当和热菜配在一起吃，不宜空腹吃，也可以在吃热饭热菜的间隔里吃一些凉拌菜。

　　再次可以选择的烹饪方式，是蒸。蒸比炖煮更好的地方在于，蒸——严格说是隔水蒸——可以最大限度地保留食物中的营养。炖煮的食物，虽然味道鲜美，但是大量的营养都流失到了汤里。而且炖煮的菜肴，需要加入很多清水，为了调节味道，又要放盐，这样就增加了整个菜肴中的盐分。有的人喜欢喝汤，有的人害怕浪费营养，于是就把炖煮出的汤水全部喝掉，这样一来，人就吸收了过多的盐分。低盐饮食对于预防心脑血管疾病有很大好处，因而炖煮菜不如隔水蒸。如果要做炖煮菜，要注意少放水，少放盐、生抽、老抽等含盐的调料。

　　不过，和口味相比，在有些情况下，炖煮过程中流失的营养可以忽略不计。虽然炖煮会损失一些营养，但毕竟蒸菜的味道过于单调，很多美味的冬季进补饮食，如羊肉汤、炖牛肉，都免不了要采用炖煮的烹饪方式。只要烹饪的时候不放太多盐，食用时不要把油腻的菜汤全部喝掉，那么，采用炖煮的方式也没什么不好。

　　与炖煮相比，烹炒的危害就更大一些了。因为烹炒会添加较多油脂，增加脂肪和胆固醇的摄入。烹炒的温度很高，可能会破坏食材中部分营养价值。比烹炒更不利于健康的烹饪方式是煎炸、烧烤和熏制。煎炸会使用大量的油脂，烧烤和熏制则会产生各种有害物质，这些都是营养学家不建议的烹饪方法。

　　我的建议是，秋冬季节比较寒冷，日常饮食中可以适当选择烹炒的方式，但要注意少油。而煎炸、烧烤、熏制的食品，最好不要食用。此外，腌制的食品如火腿、腊肉、咸菜、酸菜等，由于含有大量的亚硝酸盐，也尽量不要食用。在古代，腌菜是为了应对冬季食物短缺而不得不采取的保鲜手段，很多地区为了长期保存食物，都有在冬季到来之前制作腊肉、咸菜、酸菜的习惯。现在农业发达，冬季也有充足的新鲜食物，这种过时的食物加工方法，应该逐步淘汰。由于口味习惯，可能一时戒除不掉，但应该尽量遵守少吃的原则。

　　除了要注意烹饪方法外，在烹饪时，还要尽量制作精细。

　　准备食材的时候，尽量选择鲜嫩的食材；加工时能切得细一些就切得细一些，如果是剁馅，尽量剁的时间长一些；烹饪时，在不影响口感的情况下，烹饪的时间尽量长一些。比如煮粥，尽量多煮一会儿，米会更烂，粥会更黏稠，也更好吃。炖食物的时候，也多炖一会儿，食材会变得更烂，也更好消化。尤其是肉类，肉类由于含有坚韧的纤维，不容易咀嚼也不容易消化。如果能在加工的时候尽量切细，在烹饪的时候煮得烂一些，那么肉类就容易消化得多了，也就减轻了脾胃的负担。孔子也认为，肉食应该处理得越精细越好。孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”“脍”是指把肉切成薄片，“脍不厌细”也就是肉食切得越细越好。孔子的饮食主张，是符合中医养生原则的。