第11章 冬天吃肉别盲目，搭配好才能进补好(2)

　　肉食不容易消化，因此应该多和有健脾胃、助消化的食物一起食用，如山药、番茄、山楂等。比较经典的搭配有番茄炖牛肉。番茄能够增强脾胃的运化功能，帮助消化牛肉，减少食用牛肉后腹部胀满的感觉。牛肉中含有丰富的铁元素，番茄中含有大量的维生素，两者搭配在一起，还可以治疗缺铁性贫血。在烹饪牛肉的时候加入番茄，还可以让牛肉更快地煮烂。

　　番茄炖牛肉

　　原料：牛肉500克，番茄2个，另备料酒、黑胡椒、番茄酱、葱段、姜片、白糖、盐适量。

　　做法：将牛肉洗净，切成块，用水焯一下，加料酒、黑胡椒、盐腌制；番茄洗净，切块；把锅烧热，放油，放入姜片、葱段炝锅；放入牛肉块和番茄块翻炒，直到番茄炒出汁液；锅中加入清水，水烧开后，改为小火，炖煮至牛肉熟烂后，加入番茄酱，煮2分钟；最后加盐、白糖调味即可食用。

　　牛肉

　　性味归经：味甘，性平，归脾、胃经。

　　进补功效：补脾胃，益气血，强筋骨。

　　进补方式：番茄炖牛肉，土豆炖牛肉。

　　如果把番茄改为土豆，就是着名的土豆炖牛肉。这是北方的名菜，主要是因为北方盛产土豆。土豆可以提供丰富的淀粉，牛肉可以提供大量蛋白质，因此这道菜具备了全面的营养和较高的热量，特别适合在苦寒的北方用来抵御寒冷。毛主席诗词中的名句：“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。”虽然是用来讽刺赫鲁晓夫的，但也间接说明了土豆炖牛肉这道菜肴在北方的知名度。

　　温热的肉类吃多了，容易上火，导致大便干结。俗话说：

　　“欲得长生，肠中常清。”吃油腻辛辣的食物时要特别注意润肠通便。吃肉的时候，还可以多吃一些粗纤维的食物，如豆类、蔬菜等。有些地区习惯吃黄豆炖牛肉，把黄豆炖得很软烂，吸收了牛肉汤的香味，有预防大便干燥的功效。

　　猪肉和白菜也是常被使用的搭配，在东北的炖菜中，猪肉常和白菜一起炖煮，饺子馅里也常见猪肉白菜馅。俗话说：“白菜吃半年，医生享清闲。”

　　白菜中的粗纤维能够促进排便，大量维生素等营养成分还可以补充肉类不能提供的营养。

　　猪肉

　　性味归经：味甘、咸，性平，归脾、胃、肾经。

　　进补功效：补中益气，滋阴润燥。

　　进补方式：猪肉炖白菜。

　　猪肉炖白菜

　　原料：猪五花肉500克，大白菜250克，另备红辣椒、花椒、八角、料酒、老抽、生抽、葱段、姜片、白糖、盐适量。

　　做法：将白菜洗净，切段，炒熟，盛出来放到一边；将五花肉切成小块，焯水；锅烧热，放油，加入葱段、姜片、红辣椒炒香，再加入五花肉、花椒、八角，把肉块炒至变色；加入料酒、老抽、生抽、白糖，炒出颜色来；在锅中加水，倒入白菜，把肉炖煮至稀烂为止，收汁；最后加入盐、白糖等调味品调味即可。

　　为了追求口感，也可以适当加粉条，要注意粉条吸水，因此要多加一些水。猪肉炖粉条也是东北的名菜，其搭配原理和土豆炖牛肉类似，也是采用高淀粉食物搭配肉食的模式。

　　而且粉条和土豆一样，可以炖得稀烂，吸收鲜美的汤汁，非常好吃。不过从养生的角度讲，粉条淀粉含量较高且营养价值较低，不算是养生的佳品。

　　在制作肉食的时候，可以适当放蒜，不仅可以减少肉的腥味，还可以增加菜肴的营养。俗话说：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”蒜中的大蒜素能和瘦肉中的维生素B1结合，促进身体对维生素B1的吸收。维生素B1有预防脚气、消化不良、便秘和促进肠胃消化能力、缓解情绪压力等功效，是老年人必备的营养品。

　　一边吃肉，一边保养脾胃

　　冬天吃肉进补，容易损伤脾胃。如果每天早晨喝一碗粥，饭前喝一碗汤，或者用鲫鱼代替牛羊肉，就可以避免吃肉伤胃了。

　　冬天里，有不少老人会因为肠胃不舒服来看病。遇到一些熟悉的老年病人，我们有时会在冬天到来之前提前劝他们要注意保养肠胃，多吃一些养肠胃的食物。有的人不理解，对我说：“夏天贪吃冷食容易胃疼，到了冬天，平时吃的都是热乎饭，怎么还容易得肠胃病呢？”其实在医生的眼里，夏天和冬天的肠胃病特征不同。夏天得肠胃病的，大多是小孩和年轻人。因为小孩和年轻人贪凉，喜欢多吃冷食，稍微不注意可能就会刺激脾胃，引起消化系统疾病。冬天不同，冬天年轻人的饮食习惯一般比较正常，但身体虚弱的老年人却喜欢吃一些进补、油腻的东西，譬如牛羊肉。老年人脾胃本来就虚弱，油腻的食物又不好消化，如果在冬季不认真保养脾胃，很容易引起各种脾胃疾病。

　　老人家在冬天吃肉进补的同时，一定要注意保养脾胃。

　　首先应该养成一个健康的饮食习惯。俗话说：“吃饭慢吞吞，赛过吃人参。”吃饭的速度慢，有利于保护肠胃。《长生篇秘诀》云：“饮食缓嚼有益于人者三：滋养肝脏，脾胃易于消化，不致吞食噎咳。”《养病庸言》里说：“不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下。”每一口饭咀嚼的次数越多，肠胃的负担就越小。肉类的纤维比较粗，肠胃消化时非常费力，如果能先用牙齿多嚼一嚼，肠胃就省力多了。

　　冬季吃肉，还要注意每顿少吃一些，限制食用量。俗话说：“八分饱，肠胃好。”平时的饮食，就应当避免吃得过饱，冬天吃肉的时候就更应该如此了。虽然冬季进补需要吃肉，但每一餐所吃的肉食量应当有限制，一天最好只有一顿有肉食，肉食最好只占每餐的1\/3到1\/2。其余的菜品，应当以蔬菜为主。俗话说：“一顿吃伤，十顿喝汤。”调养脾胃最重要的一点是每餐都不应该超过脾胃的承受能力，每顿饭都应该一丝不苟地控制食量。

　　在冬季的早晨，最好能喝一碗粥。在郑板桥给儿子的家书中，有这么一句话：“黎明即起，吃白粥一碗，不用粥菜。”米粥有滋补脾胃的功效，早晨喝米粥不仅能开胃，而且还能为一整天的进补效果打好基础。

　　冬天尤其适合喝黄米黄米

　　性味归经：味甘，性热，归胃、大肠经。

　　进补功效：补脾益肺，除热愈疮。

　　进补方式：红枣黄米粥。

　　粥。《饮膳正要》云：“冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”其中的“黍”，指的便是黄米。黄米性热，适合在寒冷的冬季食用。

　　红枣黄米粥

　　原料：黄米200克，红枣10颗，冰糖适量。

　　做法：黄米淘洗干净；红枣洗净，去核；把黄米和红枣一起放入锅中，加水炖煮，煮到黏稠状时，加入适量冰糖调味即可。

　　在每顿饭前，还应该先喝汤。这和秋季进补的道理是一样的。冬季的汤中，可以放一些红枣、枸杞子之类有进补和调理脾胃功效的食材。

　　除此之外，肉粥也是不错的菜肴。如果觉得羊肉难以消化，可以试试羊肉粥。比起清炖等做法，粥品更适合老年人进补。

　　羊肉粥

　　原料：羊肉150克，粳米100克，另备料酒、葱段、姜片、盐适量。

　　做法：羊肉洗净、切块；水烧开，加入羊肉块、姜片、葱段和料酒，煮沸后改为小火，撇去血沫，炖煮至羊肉熟烂为止；然后将水倒掉，放入粳米和清水；大火烧开后改为小火熬制到黏稠的程度，加盐调味即可。

　　如果肠胃难以承受羊肉、牛肉一类“厚实”的肉类，可以选择吃鱼肉。

　　和畜类相比，鱼肉更软烂，更易于食用。尤其推荐鲫鱼。

　　鲫鱼有特殊的养胃效果，《本草纲目》云：“诸鱼属火，唯鲫鱼属土，故能养胃。”可以将鲫鱼和豆腐同煮，做成鲫鱼豆腐汤。

　　豆腐也是滋补的好食物，豆腐富含植物蛋白，能补充人体所需的蛋白质，但又不像肉食那样会对人体脾胃产生负担。而且豆腐也有补益脾胃、补虚损的功效。鲫鱼和豆腐同煮，对调养脾胃有很好的效果。

　　鲫鱼烧豆腐还有一个传说。传说有一天，一位食客来到一家菜馆，点了一份鲫鱼和一壶酒，自斟自饮。等到他想吃饭的时候，鱼已经吃得差不多了，但是口袋中不够钱再买一份。于是他灵机一动，拿出不多的钱让伙计用豆腐和吃剩下的鲫鱼一起烧，好下饭。没想到做出来的菜肴非常好吃。菜馆的厨师受到启发，从此就有了鲫鱼烧豆腐这道菜。

　　鲫鱼

　　性味归经：味甘，性平，归脾、胃、大肠经。

　　进补功效：温中补虚，健脾利水。

　　进补方式：鲫鱼烧豆腐。

　　鲫鱼烧豆腐

　　原料：鲫鱼1条，豆腐1盒，另备料酒、葱段、姜片、盐适量。

　　做法：鲫鱼去鱼鳞和内脏，用料酒、盐腌制；豆腐切成薄块；锅内热油，把鲫鱼两面煎黄，然后加入清水，清水略没过鲫鱼，再放入姜片、葱段；大火烧开煮10分钟后改小火煮20分钟，待汤变白时放入豆腐块，小火煮5分钟左右，加入盐调味就可以了。

　　如果喜欢吃鱼肉，还可以改成清蒸的方式：

　　清蒸鲫鱼

　　原料：鲫鱼1条，另备料酒、姜丝、葱丝、红辣椒丝、蚝油、生抽、盐适量。

　　做法：鲫鱼去鱼鳞和内脏后洗净，用料酒、盐腌制；把鱼放在盘中，在其上放姜丝、葱丝和红辣椒丝，再淋上蚝油和生抽，放到蒸锅里蒸熟，就可以食用了。

　　冬季健脾胃，还可以适当吃一些白术。白术性温，在天气温暖的秋天不宜多服，适合在冬季食用。白术可以和鸡汤同煮，一次放10克左右即可。注意，胃胀、腹胀者忌食白术。

　　冬天油腻饮食的残渣积存在口腔里容易腐蚀牙齿，因此，进补后要注意口腔卫生。孙思邈说：“食毕当漱口数次，令人牙齿不败、口香；叩齿三十六，令津满口，则食易消，益人无百病。”这句话的意思是，吃完饭后要漱口几次，然后上下牙齿叩击36次，能够强身健体。

　　《寿世保元》云：“食后常以手摩腹数百遍，仰面呵气数百口，趑趄缓行数百步，谓之消化。”孙思邈则说：“平日点心饭讫，即自以热手摩腹，出门庭行五六十步，消息之。中食后，还以热手摩腹，行一二百步，缓缓行，勿令气急，行讫，还床偃卧，四展手足勿睡，倾之气定。”这就是说，吃完饭后不能立刻躺下或坐下，而是应该把手掌搓热，按摩腹部，同时慢走数十步到上百步，这样才有益于消化和健康。

　　到了一二月份，多吃点豆类和蔬菜

　　进补要随着天气变化随时调整。当冬季结束、气温逐渐回升时，肥腻的食物和补品应该逐渐少吃，多吃豆类、蔬菜和水果。

　　在和老人谈养生的时候，我告诉他们，中医养生的同时也不能忘记多利用科学的仪器和知识。有的老人很反感“科学”，他们觉得中医就是中医，中医和科学不是一回事儿。我一和他们说性味归经他们就愿意听，我一说蛋白质、维生素，他们就皱眉头，觉得这些知识和中医进补没有关系。

　　其实，中医和西医都是在研究人体，有什么矛盾的呢？中医进补和现代营养学的很多结论都是不矛盾的。拿吃肉来说，现代医学认为肉类中含有大量的蛋白质，是补充营养的好食物。但是肉类中也有很多脂肪和胆固醇，不容易消化，可能会造成其他问题。因此现代医学主张，人们可以多吃豆类代替肉类，因为豆类中含有大量的植物蛋白，和肉类一样有营养。而且，豆类中没有那么多的油脂，更容易消化。这和中医的看法其实是一样的。中医也认为，豆类食物含有大量的营养，有补虚损等功效。豆类没有肉类那么肥腻，比肉类更容易消化，对于脾胃不佳的人来说，用豆类补充营养比用肉类要好得多。

　　我还建议每个在家进补的老人都准备一个“科学仪器”，这个“仪器”对进补很有好处。这个“仪器”是什么呢？就是温度计。中医食疗食补和天气变化息息相关。冬季进补的结束时间以温度变化为准，当天气开始回暖的时候，冬季进补就应该逐渐结束，开始吃一些适合春季进补的食物了。古人没有温度计，对气温的把握只能靠经验，因而总结出了二十四节气，以便对一年四季的气候有一个大致的划分。但是，每年气温的变化是不同的，有的年份春天会到得早一点，有的会到得晚一点。养生要顺应天时，这个天时也包括每年独特的气温变化。这个变化在节气上反映不出来，只有根据每天具体的温度变化，才能掌握。有了温度计这个“科学仪器”，掌握温度的变化就容易多了。在进补的时候应当记住，秋冬进补应随着气温逐渐降低而慢慢开始，随着温度逐渐上升而慢慢结束。

　　在中国的很多地区，一般到了阳历二三月份，就是冬季进补结束的时候。春天的特点是，万物复苏，阳气生发，人体也处于阳气生长的状态。一般人不再需要大吃大补，而是应该避免因过度进补而导致上火。随着气温渐渐回升，牛羊肉之类性温热的食物要逐渐少吃，直到不吃，清淡的食物也要逐渐开始多吃。每顿饭中蔬菜、水果的比例要慢慢增加。对于那些有皮肤干燥、大便干燥、五心烦热症状的老人，更应该及早调整饮食比例，多吃一些清淡的食物。

　　春季进补还要预防春季疾病。春天万物复苏，各种病菌也跟着复苏，有句话叫“百草回芽，百病发作”。在冬季快要结束、春季刚刚到来的时候，应当多吃一些有营养的食物，增强人体抵抗力。

　　豆类是很理想的食物。到了春天，老年人不妨吃一些豆类炖煮的米汤、炖菜，也可以多吃豆腐。前面介绍的鲫鱼烧豆腐到了春天还可以食用，也可以把鲫鱼换成其他鱼类。春天还应该多吃蔬菜和水果，其中富含的维生素可以增强人体抵抗力，有助于预防春季疾病。还可以多吃一些味甘性平的食物，如小白菜、油菜、胡萝卜等。肉类也可以适当吃一些，但不应当吃牛肉、羊肉这类难以消化的肉，可以多吃一些鸡肉、鱼肉等容易消化、胆固醇含量低的肉。

　　冬季，老人应该早睡晚起，减少阳气外泄。但随着春天的到来，作息要改为早睡早起。等到早晨不再寒冷的时候，要重新启动晨练，在阳光好的时候锻炼，能够让自己身体里的清阳之气得以生发。如果老年人在秋冬季节进补得正确，那么到了这个时候，身体中的阳气会随着春天的阳气一同升腾，人的面色会变得红润，精力也较为充沛。反之，如果老年人在秋冬进补得不合理，则容易有春困、春乏的现象。遇到这种情况，可以适当吃一些银耳、核桃、海参、枸杞子等有滋补醒脑功效的食品，补充体力。当然，最重要的还是要把握好秋冬进补的时机，到了来年，就会很少生病。